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結(jié)合非靶向代謝組學和電子舌評價揭示了五種典型黑茶的化學變化和口感特征
檢測樣品：黑茶
檢測項目：化學變化 口感特征
方案概述：由于茶葉品種、加工工藝和產(chǎn)地的差異，黑茶的化學成分和口感也存在較大差異。本研究采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子舌技術(shù)，對普洱茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶和六寶茶5種典型黑茶的化學成分和口感品質(zhì)進行了分析，并闡明了其口感品質(zhì)的化學基礎(chǔ)。
Integration of non-targeted metabolomics and E-tongue evaluation reveals the chemical variation and taste characteristics of five typical dark teas
結(jié)合非靶向代謝組學和電子舌評價揭示了五種典型黑茶的化學變化和口感特征
主要內(nèi)容：由于茶葉品種、加工工藝和產(chǎn)地的差異，黑茶的化學成分和口感也存在較大差異。本研究采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子舌技術(shù)，對普洱茶(PET)、茯磚茶(FZT)、青磚茶QZT)、康磚茶(KZT)和六寶茶(LBT)5種典型黑茶的化學成分和口感品質(zhì)進行了分析，并闡明了其口感品質(zhì)的化學基礎(chǔ)。黑茶的化學表型分為FZT、PET和QZT-KZT-LBT，味覺表型分為FZT、PET- qzt和KZT-LBT。共鑒定出49個差異代謝物，F(xiàn)ZT中兒茶素和黃酮苷類含量較高，PET中兒茶素衍生物、黃酮類和生物堿類含量較高。在5種典型黑茶中，PET的苦味和余味苦味*，F(xiàn)ZT的澀味、余味澀味和咸味*。黑茶的苦味和后苦味與茶多酚、黃酮類化合物和多糖呈負相關(guān)，與啡肽呈正相關(guān);其澀味與茶多酚和黃酮類化合物呈正相關(guān)，與褐果酸呈負相關(guān)。本研究將指導(dǎo)黑茶的口感質(zhì)量控制，并為其保健功效的比較奠定基礎(chǔ)。
味覺檢測設(shè)備：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)（日本INSENT公司）
文獻來源：上海交通大學
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