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“南昌大學(xué)”以 RP 為原料， 經(jīng)雙酶不同酶解路線酶解制得大米蛋白肽， 對(duì)其水解度、 基本成分、 肽含量、氨基酸組成、 微觀結(jié)構(gòu)、 二級(jí)結(jié)構(gòu)、 分子量分布、 電子舌、 體外抗氧化活性等進(jìn)行分析， 以明晰雙酶不同酶解路線制備的大米蛋白肽的組成、 結(jié)構(gòu)和抗氧化活性差異。

味覺檢測儀器：SA402B 電子舌，日本 INSENT公司。

電子舌檢測結(jié)果分析

1. 評(píng)價(jià)方法對(duì)比

傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)易受主觀因素和環(huán)境干擾，而電子舌技術(shù)通過將味覺信號(hào)轉(zhuǎn)化為客觀測定值，具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)勢。

2. 風(fēng)味響應(yīng)差異

苦味與澀味：各酶解組間響應(yīng)值差異較小，表明不同路線產(chǎn)生的苦味肽和澀味肽含量相近，口感無明顯區(qū)別。

鮮味與咸味：A?B?組和A?*B?組響應(yīng)值顯著高于其他組，說明RP經(jīng)A酶先水解再經(jīng)B酶處理可生成更多鮮味肽和咸味肽。

3. 風(fēng)味接受度評(píng)估

綜合考慮消費(fèi)者對(duì)苦味、咸味和澀味的敏感性，A?B?組大米蛋白肽風(fēng)味更溫和，可能更易被市場接受。

結(jié)論：酶解順序顯著影響鮮味和咸味肽的生成，A?B?/A?*B?組風(fēng)味增強(qiáng)，而A?B?組在整體適口性上更具優(yōu)勢。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測儀器在線詢價(jià)