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揚州大學(xué)在本研究中通過對不同地區(qū)的馬鈴薯帶皮進行焙烤加工后，對其色差、水分、水分遷移及其質(zhì)構(gòu)等指標進行測定，以期發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后品質(zhì)對比的變化。以期為不同地區(qū)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)，也為馬鈴薯烘烤工藝和產(chǎn)品研發(fā)及貯藏提供重要的指導(dǎo)意見。

主要檢測儀器

CA-HM型卡路里分析儀：日本JWP公司；

TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司。

不同地區(qū)烘烤馬鈴薯熱量和碳水化合物含量的比較

圖3為不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后熱量和碳水化合物含量。由圖3可知,熱量高低順序為揚州馬鈴薯、阿壩馬鈴薯、壽光馬鈴薯。碳水化合物含量高低順序為壽光馬鈴薯、揚州馬鈴薯、阿壩馬鈴薯。產(chǎn)生這種結(jié)果可能是因為年平均日照時長不同,壽光地區(qū)年平均日照時長為2548.8h,揚州地區(qū)年平均日照時長為2140h,阿壩地區(qū)年平均日照時長為1920.5h，而日照時間越長越能增加馬鈴薯碳水化合物的積累，故阿壩馬鈴薯的碳水化合物含量在三者中最低。相關(guān)研究表明低碳水化合物能夠降低肥胖人群的體重和體脂，并且可以降低血糖。

不同地區(qū)烘烤馬鈴薯質(zhì)構(gòu)的比較

質(zhì)構(gòu)是對烘烤后馬鈴薯口感的客觀表現(xiàn)。不同地區(qū)馬鈴薯烘烤后的質(zhì)構(gòu)特性見表4。由表4可知，彈性、膠黏性、咀嚼性和硬度的大小順序均是揚州馬鈴薯、壽光馬鈴薯、阿壩馬鈴薯；黏附性的大小順序是阿壩馬鈴薯、壽光馬鈴薯、揚州馬鈴薯;內(nèi)聚性的大小順序是阿壩馬鈴薯、揚州馬鈴薯、壽光馬鈴薯。薛冠煒等和田晴等的研究表明,口感與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、咀嚼性及膠黏性均呈負相關(guān)，因此這3個指標值越低，口感越好。這也與下文的相關(guān)性分析中硬度、咀嚼性及膠黏性相互印證。因此3個品種的口感比較順序由高到低為阿壩馬鈴薯、壽光馬鈴薯、揚州馬鈴薯。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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