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醬油在中國歷史的長河中流長久遠，由于中國人民生活習慣大相徑庭，在釀造醬油所使用的原料及加工工藝上也都大不相同，甚至因為地域不同也能在產品的品質方面感受到差異。天然發(fā)酵醬油中各種化合物超300種，而其中揮發(fā)性香氣成分占比90%左右，對醬油風味貢獻之大?！把舆叴髮W”利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀以及電子鼻分析醬油中揮發(fā)性風味物質，比較不同發(fā)酵容器發(fā)酵醬油在功能性方面的差異，旨在生產具有良好香氣和口感的優(yōu)質醬油、或功能性醬油提供參考數(shù)據(jù)。

檢測樣品：木桶發(fā)酵醬油由好記食品釀造股份有限公司提供（代號S1，白松木桶發(fā)酵）；

      其余5種均購于延吉市百貨大樓超市（代號分別為S2、S3、S4、S5、S6，玻璃纖維發(fā)酵罐）

氣味檢測儀器：電子鼻（PEN3，德國AIRSENSE公司）

醬油嗅覺分析:6組供試醬油的PCA分析結果見圖1。在相關性矩陣模式下，第1主成分區(qū)分貢獻率為96.724%。除S2與S6外，其余4組均可被電子鼻顯著區(qū)分。這說明試樣之間具有各自的特性，使得醬油試樣具有各自不同的香氣特色，并且電子鼻可根據(jù)這些醬油試樣之間的不同香氣特點將其區(qū)分開來。通過Loadings分析PCA在相關性矩陣模式圖中6號傳感器W1S對第1主成分區(qū)分貢獻率最大，8號傳感器W2W對第2主成分區(qū)分貢獻率最大。由圖1可知，6組樣品在PC,軸的距離很近，差異不大，而在PC,軸上的距離較遠，在PC,軸上距離由遠及近依次是S5、S3、S6、S2、S4、S1。說明樣品的主要嗅覺成分差異體現(xiàn)在第1主成分上。由電子鼻采集6組醬油115s時10個傳感器的電阻比值如表4所示，可以看出不同醬油10個傳感器的電阻比值不一致。6組醬油試樣的2，6，7和8號傳感器G/G0值相對其他傳感器電阻比值高，說明6組醬油中揮發(fā)物中含氮氧化合物、甲基類化合物、無機硫化物、醇醛酮類化合物相比其他化合物含量較高。分析表明，醇類及甲基類化合物是鑒別醬油品質的重要物質。

結論：不同發(fā)酵容器的得到的醬油試樣之間具有各自香氣特色，電子鼻可根據(jù)這些醬油試樣之間的不同香氣特點將其區(qū)分開來。另外在體外降血壓的研究中，6組供試醬油對ACE酶都有一定抑制作用，但在測定濃度范圍內，木桶發(fā)酵醬油S1對ACE的抑制效果顯著高于其他5組，ICso值為10.23mg/mL。