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應用電子舌TS-5000Z研究味道與*的關系
閱讀：4228發(fā)布時間：2017-6-1
味覺評價在食品、飲料、醫(yī)藥行業(yè)具有重要意義，日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價。目前該味覺系統(tǒng)已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
茶葉是世界三大無酒精的傳統(tǒng)飲料之一。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁等調制加工而成的制品，飲品整體口味豐富，深得人們的喜愛。我們從超市購買了康師傅、統(tǒng)一和雀巢三個品牌的多個茶飲料作為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。樣品不需要經過處理，直接倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。
以康師傅茉莉蜜茶的味覺指標為參照對象，其他飲料進行對比分析。苦味和澀味是茶飲料重要的味覺指標。由圖1可見10個茶飲料苦味和澀味分布較為集中?？祹煾稻G茶和統(tǒng)一冰茉莉茶澀味小于康師傅茉莉蜜茶約4個刻度三者苦味接近，統(tǒng)一綠茶和雀巢清香茉莉茶苦味大于康師傅茉莉蜜茶1個刻度，差異顯著，而澀味接近。雀巢蜜香茉莉茶、康師傅鐵觀音、雀巢綠茶與康師傅茉莉蜜茶在苦澀味上均很接近，其中口味為特殊的是康師傅和統(tǒng)一冰綠茶，二者苦澀味均遠小于康師傅茉莉蜜茶（數值上相差多個刻度）。將每個產品的*作為變量添加到電子舌分析軟件中建立味道與*的關系，從圖2中發(fā)現，康師傅綠茶占有的*大，其次是統(tǒng)一綠茶，可見其味道得到了更大消費者的認可和喜歡，即苦澀味適當的產品具有較大的市場優(yōu)勢。
不同品牌的茶飲料通過測試其味覺指標，找出關鍵味覺指標，并將其和*建立，從而將味道與*的關系直觀化、數字化。通過該實驗拋磚引玉的作用可見電子舌對于產品研發(fā)、質量控制、市場調研、品牌差異及目標產品達成率等方面的研究具有深遠且重要的意義。
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