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海鮮菇美拉德肽的制備及其風味特性研究-日本INSENT電子舌
閱讀：607發(fā)布時間：2024-06-14
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摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段，明確美拉德反應(yīng)對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風味層次更加豐富，可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;
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