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中級(jí)會(huì)員 | 第6年

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怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉

時(shí)間:2021/9/29閱讀:1733
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被冷凍在零下18攝氏度以下的肉類,稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期,根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的中央儲(chǔ)備肉管理辦法,冷凍豬肉的保質(zhì)期在3~4個(gè)月,冷凍牛、羊肉時(shí)間稍長(zhǎng),但也只有8個(gè)月。為保肉質(zhì)新鮮,中央儲(chǔ)備肉以4個(gè)月為一儲(chǔ)備周期,即4個(gè)月完成一次輪換。  

冷凍后就安全了?  

很多人認(rèn)為,將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會(huì)有細(xì)菌繁殖,應(yīng)該是安全的。事實(shí)上,冷藏或冷凍食物并不能*扼制細(xì)菌的生長(zhǎng)?!笆壤渚?可以在0~20℃的環(huán)境中生長(zhǎng),如李斯特菌在這種溫度下會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)繁殖,污染食物。據(jù)了解,李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染,而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。  

怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉?  

通過外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色,肥肉和油脂則呈白色,變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng),肌肉蛋白被氧化,肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深,可食性越低。當(dāng)肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色,甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí),說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物,這樣的肉就不能吃。  

通過氣味判斷。變質(zhì)的肉由于微生物的分解,會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì),會(huì)散發(fā)出明顯的腐臭味。所以,很多情況下,它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品,或者是調(diào)味非常重的菜品,通過加入大量辣椒、香薰料,或者很多的鹽,掩蓋住不新鮮的味道。  

通過手感來判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密,富有彈性,按壓凹陷后立即復(fù)原,且肉質(zhì)表面微干,切面稍潮濕,用手摸有油脂感,但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后,微生物大量滋生,會(huì)產(chǎn)生黏性代謝物,造成肉表面發(fā)黏,甚至出現(xiàn)拉絲,肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐壞的標(biāo)志。另外,有些不法商販會(huì)通過向瘦肉內(nèi)注水來增加其彈性和重量,購買時(shí),如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過多,可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上,用手緊壓,等紙濕后揭下來,用火柴點(diǎn)燃,若不能燃燒,則說明肉中注了水。  

通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉,可以切下一小塊放在鍋里煮一煮,如果凍肉變質(zhì),肉湯就會(huì)變得渾濁。  

對(duì)于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪,只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié),如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的,說明用雙氧水浸泡過,不能再食用。  

通過儀器檢測(cè)來判斷。不管是冷凍期間進(jìn)行質(zhì)變,還是冷凍前的肉就是變質(zhì)的,他們的相應(yīng)食品安全指標(biāo)都是超標(biāo)的,例如:菌落總數(shù)、細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等這幾項(xiàng)標(biāo)志性肉及其制品的品質(zhì)指標(biāo)。所以可以運(yùn)用冠宇儀器食品安全檢測(cè)儀對(duì)凍肉進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)、簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確地得出相應(yīng)的含量用來判定是否是變質(zhì)肉。  

同時(shí)也應(yīng)注意解凍后的肉類不宜再次冷凍  

微生物是引起食物變質(zhì)的一個(gè)最主要的原因,一旦食物表面的微生物過多,就會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者胺類的堿性物質(zhì),從而導(dǎo)致食物變質(zhì)。冷凍食品在解凍過程中,伴隨著外部溫度的升高,細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。雖然再次冷凍可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),但并不能“凍死"細(xì)菌,還會(huì)使食物本身的部分營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)一步被破壞。因此,冷凍食品解凍后應(yīng)盡快食用,避免反復(fù)冷凍。


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