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Blue honeysuckle fermentation with Lacticaseibacillus rhamnosus L08 improves its biological activity, sensory and flavor characteristics, and storage stability

L08發(fā)酵藍(lán)金銀花，提高了藍(lán)金銀花的生物活性、感官和風(fēng)味特性以及貯藏穩(wěn)定性

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院   Food Chemistry: X 23 (2024) 101659

本研究旨在研究鼠李糖乳桿菌L08 （L. rhamnosus L08）在藍(lán)金銀花汁（BHJ）中增強(qiáng)功能性、改善口感的潛力，并探索有效的貯藏方法。發(fā)酵過程導(dǎo)致藍(lán)金銀花汁中多酚、黃酮類和花青素含量增加，這是由于β-葡萄糖苷酶對(duì)特定酚類化合物花青素-3-葡萄糖苷和奎寧酸的作用。酚類物質(zhì)含量的增加導(dǎo)致BHJ抗氧化能力的增強(qiáng)。利用鼠李糖L. rhamnosus L08進(jìn)行發(fā)酵，不僅增強(qiáng)了BHJ的風(fēng)味和口感，還減輕了BHJ的苦味，同時(shí)最大限度地減少了儲(chǔ)存過程中生物活性成分的損失?？傊狙芯空故玖颂岣哌@種鮮為人知的超級(jí)水果的商業(yè)價(jià)值和飲食意義的潛在途徑，發(fā)酵BHJ正在成為功能食品領(lǐng)域的一個(gè)有前途的創(chuàng)新。

檢測(cè)儀器：電子舌，日本INSENT公司；電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子舌檢測(cè)結(jié)果：電子舌可以模仿人的舌頭來判斷樣品的味道信息。如圖3(B)所示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，BHJ的酸味、咸味、鮮味和豐富度的響應(yīng)值逐漸降低。L. rhamnosus L08在發(fā)酵過程中消耗了大量的碳水化合物和少量的無機(jī)鹽，導(dǎo)致果汁的鮮味降低。此外，酸味和咸味之間存在協(xié)同效應(yīng)（Hu et al., 2021）。因此，微生物發(fā)酵可以改善BHJ的口感。

電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析：利用電子鼻對(duì)樣品進(jìn)行分析，根據(jù)傳感器采集的響應(yīng)值生成圖，如圖3 (C)所示。傳感器W6S、W1S和W2S的響應(yīng)率較高，分別識(shí)別氫、寬金屬和寬醇，其中W1S的響應(yīng)率較高。這是由于代表其他氣味的揮發(fā)性物質(zhì)含量較低（Li, Cheng, Yang, Wang, & Lü， 2022）。發(fā)酵時(shí)間對(duì)響應(yīng)值的影響相對(duì)較小這些傳感器幾乎彼此重疊，表明它們有相似的氣味。綜上所述，發(fā)酵對(duì)BHJ氣味變化的影響相對(duì)較小。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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