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“江蘇太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所”旨在通過微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、色澤、滋味變化篩選并獲得羊肚菌的最佳干燥方式，同時對3種干燥方式制備的羊肚菌進(jìn)行復(fù)水研究，對比了不同干制羊肚菌的復(fù)水性能、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味的差異性，為其工業(yè)化生產(chǎn)方式優(yōu)選提供數(shù)據(jù)支撐和考依據(jù)。

檢測儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司；SA402B電子舌，日本INSENT公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司

不同干燥方式對羊肚菌滋味的影響

通過電子舌反映了羊肚菌干制品的味覺（苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味）變化，比較干制品之間與鮮品的滋味差異。：VFD羊肚菌氨基酸、粗多糖與甜味值分別為944mg/100g、6.26g/100g、19.73，顯著（P＜0.05）高于其他2種方式，其菌柄與菌蓋的明亮度（L*值）著（P＜0.05）提升，菌蓋色差最小，△E值為5.83。

不同干燥方式對羊肚菌復(fù)水前后整體揮發(fā)性風(fēng)味的影響

香氣是影響羊肚菌質(zhì)量和消費者接受度的決定性因素之一，復(fù)雜的香氣特征由碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酯類、酮類、醛類、酸類、酚類和呋喃類共同作用引起，這些化合物的差異和豐度在很大程度上決定了羊肚菌的香氣特性。電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（PCA）發(fā)現(xiàn)干燥與復(fù)水前后不同羊肚菌樣品在氣味輪上存在差異且對風(fēng)味進(jìn)行很好地區(qū)分。

不同干燥方式對羊肚菌復(fù)水前后質(zhì)地的影響

質(zhì)地是干制品重要的品質(zhì)評價指標(biāo)，質(zhì)地形成受到干燥過程和物料本身組織結(jié)構(gòu)的影響，常用于果蔬干制品的評價。VFD復(fù)水后菌柄與菌蓋色差（△E）分別為12.28和11.47，顯著（P＜0.05）小于其他2種干燥方式，菌柄和菌蓋的脆度分別為35.87N/mm和10.42N/mm，與CTD相近

• 德國AIRSENSE電子鼻

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