一、介紹

食品中脂肪含量的測定通常采用基于溶劑提取的重量法（如索氏提取和莫吉奧尼提取），或者氣相色譜法（脂肪酸甲酯或FAMEs）。盡管這些方法，尤其是氣相色譜法，被視為“金標(biāo)準(zhǔn)”，但它們也有固有的局限性。

重量法在食品生產(chǎn)和過程控制中廣泛應(yīng)用，但其結(jié)果往往不夠精確且受多種實(shí)驗(yàn)條件影響，如提取時(shí)間、溫度、溶劑組成和水解條件等。此外，重量法可能會(huì)因?yàn)樘崛〉椒侵境煞郑ㄈ绲头肿恿刻妓衔?、氨基酸、有機(jī)酸和甘油）而導(dǎo)致脂肪含量被高估。特別是低水分樣品中的高蛋白質(zhì)/脂肪比例（例如乳清蛋白濃縮物）更容易受到高估的影響，其中非脂肪成分幾乎占提取值的50%。

氣相色譜法常用于食品標(biāo)簽和研究應(yīng)用，能夠提供詳細(xì)的脂肪組成信息，包括各個(gè)脂肪酸的含量。雖然氣相色譜法比重量法更準(zhǔn)確（因?yàn)樗惶菀赘吖溃?，但結(jié)果也高度依賴于實(shí)驗(yàn)因素，如衍生化條件和效率、柱子和水解條件。此外，準(zhǔn)確的定量仍然具有挑戰(zhàn)性，主要由于色譜峰積分的不精確性和短鏈脂肪酸的揮發(fā)性。

為了說明傳統(tǒng)方法再現(xiàn)性的挑戰(zhàn)，美國農(nóng)業(yè)部最近發(fā)布了一項(xiàng)廣泛的研究，將常見的食品CRM樣品（來源于NIST和LGC）提交給幾家合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析。如表1總結(jié)的那樣，發(fā)現(xiàn)近30%的重量法結(jié)果超出了認(rèn)證值的95%置信區(qū)間（CI）。此外，根據(jù)脂肪酸組成，大約17-56%的氣相色譜結(jié)果超出了95%置信區(qū)間。單不飽和和多不飽和脂肪酸觀察到的變化顯著多于飽和脂肪酸，這表明含有顯著量植物油的樣品（如調(diào)味料）的結(jié)果可能特別不可靠。

二、材料與方法

CRM樣本

面對(duì)這些挑戰(zhàn)，ORACLE™ 快速NMR脂肪分析儀在許多案例中被證明比合同實(shí)驗(yàn)室的典型常規(guī)方法結(jié)果更準(zhǔn)確和可重復(fù)。如表2和表3所示，對(duì)于幾種常見食品的CRM樣本，將ORACLE和合同實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果（單一實(shí)驗(yàn)室）與認(rèn)證值進(jìn)行了比較。除了花生醬（NIST 2387）外，每種情況下的傳統(tǒng)方法都觀察到異常值（超出99%置信區(qū)間），異常值占所有結(jié)果的50%，包括脂肪酸甲酯（FAMEs）和重量分析。在少數(shù)案例中（烘焙巧克力和冷凍飲食組合；表2），異常值是可重復(fù)的，如果沒有認(rèn)證值可供參考，這會(huì)使它們難以檢測。盡管在烘焙巧克力（NIST 2384）的情況下，ORACLE的分析結(jié)果與重量分析結(jié)果更為接近，但未觀察到ORACLE分析的異常值。

非CRM樣本

盡管CRM對(duì)于驗(yàn)證ORACLE結(jié)果非常有用，但許多基質(zhì)沒有可用的相關(guān)CRM。這需要使用非CRM樣本，這些樣本必須由外部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行特征描述。然而，獲取可靠的常規(guī)方法結(jié)果可能很困難，特別是當(dāng)不可能將樣本提交給多個(gè)實(shí)驗(yàn)室時(shí)。一個(gè)典型的場景總結(jié)在表4中，其中對(duì)商店購買的蛋黃醬樣本進(jìn)行了ORACLE以及兩個(gè)矢口名合同實(shí)驗(yàn)室的分析（樣本以盲法復(fù)制提交）。雖然實(shí)驗(yàn)室A的氣相色譜結(jié)果相當(dāng)可重復(fù)，但與實(shí)驗(yàn)室B的結(jié)果幾乎有2%的差異。這強(qiáng)調(diào)了為了更好估計(jì)真實(shí)結(jié)果而將樣本提交給多個(gè)實(shí)驗(yàn)室的重要性。可能是因?yàn)橹亓糠治龇椒ǖ母吖溃?/span>ORACLE值與氣相色譜結(jié)果有更好的一致性（在95% CI內(nèi)）。

三、結(jié)論

盡管傳統(tǒng)方法在食品檢測中廣泛使用，但它們存在一些局限性（例如高估和精度差），這使得與ORACLE的比較變得困難。為了驗(yàn)證ORACLE的結(jié)果，理想情況下建議獲取CRM樣本。如果相關(guān)CRM樣本不可用，應(yīng)該將感興趣的樣本外包給多個(gè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行重復(fù)分析。

四、參考

1 Aued-Pimentel, et al. Quim. Nova 2010, 33, 76-84.

2 Vaghela, M.N. and Kilara, A. JAOCS 1995, 72, 1117–1121.

3 Kostic, Vesna. IOSR Journal of Pharmacy 2015, 5, 11–19.

4 Phillips, Katherine et al. Anal Bioanal. Chem. 2007, 389, 219–229.

表1.合同實(shí)驗(yàn)室對(duì)CRM樣本的分析⁴

*置信區(qū)間大致根據(jù)Phillips及其同事提出的Z分?jǐn)?shù)進(jìn)行估算。

表2.單一合同實(shí)驗(yàn)室的脂肪酸甲酯（FAMEs）與ORACLE的對(duì)比

表3.單一合同實(shí)驗(yàn)室的重量分析與ORACLE的對(duì)比

表4.非CRM食品樣本（蛋黃醬）的分析

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