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 與小米相比，糙小米由胚乳、胚芽和皮層組成，含有更豐富的功能性營(yíng)養(yǎng)元素，但糙小米富含纖維的皮層使籽粒不易炊熟，產(chǎn)品風(fēng)味口感不佳，因此采用現(xiàn)代集成技術(shù)改善糙小米的感官品質(zhì)具有重要意義?！安澈４髮W(xué)”在本試驗(yàn)分別以富硒發(fā)芽糙小米、富硒糙小米、發(fā)芽糙小米以及普通糙小米為原料通過感官評(píng)定、氣相色譜‐質(zhì)譜聯(lián)用（GC‐MS）和電子舌、電子鼻技術(shù)，分析植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)糙小米飲料風(fēng)味特征的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)高質(zhì)量富硒發(fā)芽糙小米食品提供參考。

感官指標(biāo)檢測(cè)儀器：PEN3電子鼻，德國(guó)AIRSENSE；SA402B電子舌,日本Insent公司.

結(jié)果表明：

1、感官品質(zhì)提升：發(fā)酵后苦味、澀味降低，酸味增強(qiáng)，其中富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料感官評(píng)價(jià)最佳1。

2、揮發(fā)性物質(zhì)重構(gòu)：

新增7種酸類（如壬酸）、3種酚類（如4-乙烯基苯酚）等23種風(fēng)味物質(zhì)1；

醇類（如2-乙基-1-己醇）和酸類占比提升至總揮發(fā)性成分的60%以上，醛類含量下降80%，形成更柔和的果香與發(fā)酵香16。

3、協(xié)同增效機(jī)制：

富硒處理促進(jìn)植物乳桿菌代謝產(chǎn)酚類物質(zhì)，增強(qiáng)抗氧化活性（總酚增加5-6%）15；

發(fā)芽過程釋放的γ-氨基丁酸與乳酸菌發(fā)酵協(xié)同降低澀味閾值25。

該工藝通過電子舌/鼻分析驗(yàn)證，聚類熱圖顯示發(fā)酵后風(fēng)味特征與未處理組形成顯著差異（P<0.05），為功能飲料開發(fā)提供技術(shù)支持。

結(jié)論

采用感官評(píng)定以及電子鼻、電子舌和GC‐MS技術(shù)，對(duì)不同處理的糙小米飲料進(jìn)行分析。感官評(píng)定結(jié)果表明，不同處理的糙小米飲料感官評(píng)價(jià)差異明顯。相比之下，富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料的風(fēng)味與口感都更有優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，因此具有較大的發(fā)展前景。本研究解決糙小米口感差的問題，有助于開發(fā)更多營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的全谷物產(chǎn)品。