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?不同品牌鱈魚(yú)的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)意義在于全面評(píng)估其品質(zhì)特性，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的食用體驗(yàn)，并為食品加工企業(yè)提供寶貴的參考依據(jù)，推動(dòng)產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展。

“四川旅游學(xué)院”研究擬通過(guò)感官分析與現(xiàn)代儀器分析相結(jié)合的手段,對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售量較大的4種品牌(ILU、BI、BS和WH)的銀鱈魚(yú)肉進(jìn)行感官評(píng)定、白度、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)等與品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析比較,以期為消費(fèi)者正確選取銀鱈魚(yú)提供客觀、科學(xué)的理論依據(jù)。

檢測(cè)樣品：選取四種品牌的銀鱈魚(yú)肉

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：美國(guó)FTC進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀（盈盛國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)對(duì)比分析：由表3可知,ILU的硬度最大，BS與B的次之，WH的最小,且IU與其他3種品牌具有顯著差異(P0.05),WH與其他3種品牌具有顯著差異(P<0.05),BI僅與WH具有顯著差異(P<0.05);4種品牌的銀鱈魚(yú)內(nèi)聚性無(wú)顯著差異(P>0.05);ILU、BI、WH3種品牌的銀鱈魚(yú)彈性無(wú)顯著差異(P>0.05).BS的彈性顯著低于其他3種品牌的(P<0.05):1U的咀性最好，BS、BIWH3種品牌的銀鱈魚(yú)咀嚼性無(wú)顯著差異(P>0.05)ILU與其他3種品牌的具有顯著差異(P<0.05),ILU的咀嚼性顯著高于其他3種品牌的。綜上,IU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內(nèi)聚性最差。

結(jié)論：通過(guò)對(duì)4種品牌銀鱈魚(yú)的感官質(zhì)量、白度、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn),BS的感官得分最高，B與WH的次之,ILU的由于肉色偏黃并帶有少部分雜質(zhì)和淤點(diǎn),因此感官得分和色澤最差,BS的色澤最好,BI與WH次之;ILU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內(nèi)聚性最差。4種品牌的銀鱈魚(yú)共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì),其中烴類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)含量較高,是鱈魚(yú)的主體風(fēng)味物質(zhì):BL、BS與WH的各類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均比較接近,ILU的整體風(fēng)味明顯優(yōu)于其他3種品牌。試驗(yàn)所選擇的銀鱈魚(yú)僅為市場(chǎng)銷(xiāo)量較高的4個(gè)品牌,下一步應(yīng)增加檢測(cè)的市售銀鱈魚(yú)品牌,同時(shí)結(jié)合電子鼻、電子舌等分析檢測(cè)技術(shù),采集更大量的數(shù)據(jù)樣本,建立銀鱈魚(yú)肉風(fēng)味識(shí)別模型和品質(zhì)識(shí)別庫(kù),以保障烹飪加工原料的品質(zhì),維護(hù)消費(fèi)者的個(gè)人健康和利益。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

  檢測(cè)儀器在線(xiàn)詢(xún)價(jià)