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本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進行分析。通過在研究中同時引入多種檢測設備，可以避免單一方法導致的樣品信息獲取不全面、不充分等問題，同時也有利于保證分析結果和結論的準確性。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎數據，這對于后續(xù)通過仿生學技術結合相關分析設備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。

主要設備：德國Airsense公司；SA402B型電子舌：日本Insent公司

實驗結果：

不同香型白酒滋味特征比較分析

不同香型白酒的滋味指標見表1。由表1可知，澀味、鮮味、咸味和苦味在不同香型白酒中的差異較大，其他指標的差異相對較小。在3種代表性香型白酒中，清香型白酒的苦味和后味B（苦的回味）最低、濃香型白酒豐度指標最高、醬香型白酒的豐度指標最低。此外，豉香型白酒的咸味與后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）最高，酸味值最低。芝麻香型白酒中酸味和苦味指標最高；米香型白酒中的鮮味指標最高，而澀味和后味A（澀的回味）指標最低；老白干香型白酒中的咸味和鮮味值最低；馥郁香型白酒中澀味指標最高。

為了比較不同香型白酒滋味品質的相似性和差異，本研究基于不同香型白酒滋味指標數據使用Manhattan距離對各香型白酒進行了聚類分析，結果見圖2。滋味品質的上述結果可以通過部分香型白酒的制作工藝得到較好的解釋。

不同香型白酒香氣特征的比較分析

通過電子鼻技術對不同香型白酒香氣指標進行測定，結果見表2。由表2可知，W5S、W1S、W2S和W1W指標在不同香型中的差異相對較大，然而香氣指標整體相較滋味指標在不同香型白酒中的差異較小。

為了比較不同香型白酒香氣品質的相似性和差異，本研究基于不同香型白酒香氣指標使用Manhattan距離對各香型白酒進行了聚類分析，結果見圖3。由圖3可知，當距離為6時，不同香型白酒被分為五個聚類，這與基于滋味指標白酒香型的聚類結果有所不同，表明白酒的滋味品質與香氣品質并非完全相關。

文獻信息：

基于仿生學技術對中國十二大香型白酒品質差異的研究

黎婷玉 1，2，3 ， 李文鵬 1，2，3 ， 田龍新 2 ， 劉忠軍3，4 ， 郭壯 1，2，3 ， 侯強川1，2，3 *

（1.湖北文理學院 食品科學技術學院·化學工程學院 湖北省食品配料工程技術研究中心， 湖北 襄陽 441053；

2.襄陽市醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵企校聯(lián)合創(chuàng)新中心， 湖北 襄陽 441600；

3.襄陽市釀酒生物技術與應用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心，湖北 襄陽 441053； 4.襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室， 湖北 襄陽 441053）

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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