GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中過(guò)氧化值的測(cè)定方法。
第一法適用于食品中過(guò)氧化值的測(cè)定。
第二法適用于食用動(dòng)植物油脂和人造奶油中過(guò)氧化值的測(cè)定。

第一法 指示劑滴定法
原理
經(jīng)制備的油脂試樣在CHCl?-冰乙酸溶液中溶解，其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定析出的碘。用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。

第二法 電位滴定法
原理
制備的油脂試樣在異辛烷-冰乙酸溶液中溶解，試樣中過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，反應(yīng)后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，用電位滴定儀確定滴定終點(diǎn)。用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。

試劑和材料
除非另有說(shuō)明，本方法所用試劑均為分析純，水為 GB/T 6682 規(guī)定的三級(jí)水。
試劑
冰乙酸(CH₃COOH)。
異辛烷(C₈H₁₈)。
碘化鉀(KI)。
硫代硫酸鈉(Na₂S₂O₃·5H₂O)。
試劑配制
異辛烷-冰乙酸溶液(2+3):  將異辛烷和冰乙酸按2：3的體積比混和均勻。
碘化鉀飽和溶液: 稱取16g碘化鉀，加入10mL適量新煮沸冷卻的水，搖勻后貯于棕色瓶中，蓋塞，于避光處保存?zhèn)溆?，?yīng)確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在，若超過(guò)"試樣的測(cè)定"中空白體積要求時(shí)應(yīng)重新配制。
標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液配制
硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1mol/L): 按照 GB/T 5009.1 要求進(jìn)行配制和標(biāo)定，或經(jīng)國(guó)家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L): 由0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用現(xiàn)配。
硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.002mol/L): 由0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用現(xiàn)配。

儀器和設(shè)備
天平: 感量為0.01g、0.001g、0.0001g。
電熱恒溫干燥箱。
電位滴定儀: 精度為±2mV。
磁力攪拌器。
注: 本方法中使用的所有器皿不得含有還原性或氧化性物質(zhì)。磨砂玻璃表面不得涂油。

分析步驟
試樣制備
動(dòng)植物油脂
對(duì)液態(tài)樣品，振搖裝有試樣的密閉容器，充分均勻后直接取樣；對(duì)固態(tài)樣品，選取有代表性的試樣置于密閉容器中混勻后取樣。如有必要，將盛有固態(tài)試樣的容器置于恒溫水浴中，加熱至開(kāi)始融化，在該溫度下待其全部融化后，振搖混勻，趁試樣為液態(tài)時(shí)立即取樣測(cè)定。
人造奶油
將樣品置于密閉容器中，于60°C～70°C的加熱恒溫干燥箱中加熱至融化，振搖混勻后，繼續(xù)加熱至破乳分層并將油層通過(guò)快速定性濾紙過(guò)濾到燒杯中，燒杯中濾液為待測(cè)試樣，待測(cè)試樣應(yīng)澄清。趁待測(cè)試樣為液態(tài)時(shí)立即取樣測(cè)定。
試樣的測(cè)定
稱取制備的試樣5g(精確至0.001g)于電位滴定儀的滴定杯中，加入50mL異辛烷-冰乙酸溶液，輕輕振搖使試樣溶解。如果試樣溶解性較差(如硬脂或動(dòng)物脂肪)，可先向滴定杯中加入20mL異辛烷，輕輕振搖使樣品溶解，再加30mL冰乙酸后混勻。
向滴定杯中準(zhǔn)確加入1.00mL碘化鉀飽和溶液，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，在合適的攪拌速度下反應(yīng)60s±1s。立即向滴定杯中加入30mL~100mL水，插入電極和滴定頭，設(shè)置好滴定參數(shù)，運(yùn)行滴定程序，進(jìn)行滴定并觀察滴定曲線和電位變化，硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液加液量一般控制在0.05mL/滴~0.2mL/滴。到達(dá)滴定終點(diǎn)后，記錄滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V。每完成一個(gè)樣品的滴定后，需將攪拌器或攪拌磁子、滴定頭和電極浸入異辛烷中清洗表面的油脂。
同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。進(jìn)行滴定并觀察滴定曲線和電位變化，硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液加液量一般控制在0.005mL/滴。到達(dá)滴定終點(diǎn)后，記錄滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V₀。空白試驗(yàn)所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積V₀不得超過(guò)0.1mL。
注1: 要保證樣品混合均勻又不會(huì)產(chǎn)生氣泡影響電極響應(yīng)?？筛鶕?jù)儀器說(shuō)明書(shū)的指導(dǎo)，選擇一個(gè)合適的攪拌速度。
注2: 可根據(jù)儀器進(jìn)行加水量的調(diào)整，加水量會(huì)影響起始電位，但不影響測(cè)定結(jié)果。被滴定相位于下層，更大量的水有利于相轉(zhuǎn)化，加水量越大，滴定起點(diǎn)和滴定終點(diǎn)間的電位差異越大，滴定曲線上的拐點(diǎn)更明顯。
注3: 應(yīng)避免在陽(yáng)光直射下進(jìn)行試樣測(cè)定。

分析結(jié)果的表述
用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示過(guò)氧化值時(shí)，按式(1)計(jì)算:

式中:
X₁ ——過(guò)氧化值，單位為克每百克(g/100g)；
V ——試樣/消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；
V₀ ——空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；
c ——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.1269 ——與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為克每毫摩爾(g/mmol)；
m ——試樣質(zhì)量，單位為克(g)；
100 ——折算為100g試樣的換算系數(shù)。
計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留2位有效數(shù)字。
用1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值時(shí)，按式(2)計(jì)算:

式中:
X₂ ——過(guò)氧化值，單位為毫摩爾每千克(mmol/kg)；
V ——試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；
V₀ ——空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升(mL)；
c ——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
1000 ——物質(zhì)的量由摩爾折算為毫摩爾的換算系數(shù)；
2 ——硫代硫酸鈉和活性氧之間的轉(zhuǎn)換系數(shù)；
m ——試樣質(zhì)量，單位為克(g)。
計(jì)算結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留2位有效數(shù)字。

精密度
在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。


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