DB12/T 1107-2021 乳制品生產質量控制及檢驗規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了乳制品生產的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要求。
本文件適用于以生乳為主要原料生產的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產品質量控制和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
自有奶源  Self-produced raw milk
企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團內公司自行管理。
自控奶源  Self-controlled raw milk
企業(yè)通過入股、投資、技術合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關方進行管理，乳制品生產企業(yè)能夠對奶源質量安全實現(xiàn)一定程度上的管控。
大型合作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企業(yè)與大型規(guī)模化養(yǎng)殖牧場通過長期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關系的奶源，企業(yè)定期對牧場進行審核。

基本要求
企業(yè)對所生產的產品質量與安全負總責，應參照危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系、乳制品良好生產規(guī)范(GMP)，建立質量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照執(zhí)行，確保產品符合法律法規(guī)、相關食品安全標準及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。

原輔料、包材控制
原料乳應來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應與牧場有穩(wěn)定的合作關系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。
應加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運輸、儲存等關鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)督或審核。
應建立全部原輔料供應商審核制度，采購時，應對全部原輔料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續(xù)評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當新增、更換供應商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況時，應重新進行審核評價。
應建立直接接觸產品的內包裝材料供應商審核制度，采購時，應對全部直接接觸產品的內包裝材料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續(xù)評價情況，適時對內包材進行驗證檢驗，增加包材內表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當新增、更換供應商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況時，應重新進行評價、驗證。
應建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應按照疫情防控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預防性全面消毒管理及跟蹤評價。

過程控制
應加強生產過程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。
應加強對生產設備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風險，定期驗證清潔消毒效果。
應加強對內包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。
應按食品安全國家標準的規(guī)定使用食品添加劑。對于使用復配食品添加劑的，應對復配食品添加劑中所包含的有*的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。
應建立信息化追溯體系并留存相關信息。從牧場到工廠全程實時監(jiān)控，包括并不限于運奶車輛內外設施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設施及操作視頻監(jiān)控，生產環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。
應建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

檢驗要求
一般要求
企業(yè)在符合本標準基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關規(guī)定執(zhí)行。
原料乳驗收檢驗
應制定原料乳驗收規(guī)程，按照表1確定驗收檢驗要求，檢驗合格后投入生產。




環(huán)境監(jiān)控
企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按 GB 14881 和 GB 12693 的相關規(guī)定執(zhí)行。
過程檢驗
企業(yè)應根據生產產品和生產過程監(jiān)測數(shù)據及控制要求制定過程檢驗要求，檢驗項目按照表2執(zhí)行。


成品檢驗
企業(yè)應根據原料使用、生產過程控制、產品相關標準和國家相關法律法規(guī)規(guī)定，合理制定成品出廠檢驗方案，明確必要的出廠檢驗項目及其相應的組批方式，檢驗項目參照表3執(zhí)行。




檢驗方法
酸度          GB 5009.239 或快檢方法
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定


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