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褐變是板栗加工中zui突出的問題，也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。

板栗褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。

酶促褐變是由氧化酶引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物一類黑精；

非酶促褐變主要是由Mailard反應(yīng)、抗壞血酸氧化及金屬離子引起的褐變。

對于酶促褐變，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調(diào)節(jié)PH值等方法；

對于非酶促褐變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料、避免使用還原糖、在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Mailard褐變反應(yīng)、在介質(zhì)中加入EDTA等螯合劑將金屬離子絡(luò)合等來防止褐變反應(yīng)等方法。