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沙琪瑪中脂肪含量的測定

閱讀:1850      發(fā)布時間:2017-05-08
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沙琪瑪是京式糕點(diǎn)的重要代表之一, 生產(chǎn)工藝多種多樣,較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀,面粉通過漏勺勻成細(xì)條狀(或手制成條),入油鍋炸成空心條,然后加蜂蜜在模中壓制成型,上添加單甘酯、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度, 可使豆絲的zui大復(fù)水率從90s縮短到60s, 其中阿拉伯膠效果。單甘脂的用量不宜超過0.4%,硬脂酰乳酸鈣的*添加量0.6%,阿拉伯膠用量不宜超過0.6%, 瓜爾豆膠*添加量為0.2%。

 

一、試劑

 無水Ether(分析純)、 石油醚(分析純)、 鹽酸(分析 純)、 乙醇 (95%)、 

 100mL具塞刻度量筒

 

二、樣品

 不同品牌的沙琪瑪產(chǎn)品。

 

三、儀器

索氏抽提器;分析天平; 干燥箱 

 

四、試驗(yàn)方法 

采用 GB/T 5009.6-2003 *法和第二法兩種方法分別對市購12種沙琪瑪樣品測定其脂肪含量,每個樣品分別采用不同方法測定3次,計(jì)算結(jié)果取平均值。另外,從市購的沙琪瑪12 種產(chǎn)品中隨機(jī)抽取4 種樣品,對沙琪瑪油炸部分上糖漿部分分別采用 GB/ T5009.6-2003 第二法和*法分別測定3 次。 

 

五、 結(jié)論

(1)GB/T 5009.6中有*法和第二法之分,適用范圍不同; 在檢驗(yàn)食品中脂肪時, 應(yīng)正確選用。 

(2) 雖然 GB/T 20977-2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的脂肪要按 GB/T 5009.6 規(guī)定的*法, 但由于沙琪瑪中含糖量高而脂肪不容易抽提出來, 因此采用 GB/T 5009.6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪, 更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實(shí)的情況, 特別是對于制作沙琪瑪營養(yǎng)標(biāo)簽更為真實(shí), 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。

 

 

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