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芹菜粉加工過程中的護(hù)綠、助干劑用量、噴霧工藝的研究

閱讀:1121      發(fā)布時(shí)間:2017-04-07
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我國的蔬菜資源十分豐富,是世界上zui大的蔬菜生產(chǎn)國之一。而蔬菜是季節(jié)性很強(qiáng)的易腐食品,收獲時(shí)間集中,若不及時(shí)儲藏加工則極易腐爛。通過深加工來延長蔬菜貯藏期,調(diào)節(jié)地域和季節(jié)余缺是十分有效的手段。近年來, 蔬菜采后處理與加工技術(shù)發(fā)展迅猛,當(dāng)前各國的加工菜在蔬菜中所占的比重越來越大, 如美國, 現(xiàn)加工菜已經(jīng)超過60 %。日本70年代后加工菜已經(jīng)占供應(yīng)菜的15 % 。我國雖然是蔬菜大國, 但深加工蔬菜廠家還很少。

 

材料 

新鮮芹菜,異維C鈉,氯化鎂,氯化鋅,β-環(huán)糊精 均為食品級。

 

二、儀器

電子天平、組織搗碎機(jī)、噴霧干燥機(jī)、電磁爐,不銹鋼刀,天平,試管等。

 

三、工藝流程

新鮮芹菜→清洗去雜→切分→護(hù)色→漂燙軟化→冷卻→打漿→過濾→噴霧干燥→包裝→成品→檢驗(yàn);

 

四、主要操作要點(diǎn)

選擇新鮮無蟲害的芹菜,清洗表面泥沙,摘除黃葉,切成10cm左右的條,切條后放在溶有異抗壞血酸鈉、氯化鎂和氯化鋅的水中護(hù)綠12小時(shí),在85℃水中漂燙1min[9],然后取出冷卻后,放入組織搗碎機(jī)中搗碎,用200目紗布過濾,取其濾液,用β-環(huán)糊精作為助干劑,將芹菜汁進(jìn)行噴霧干燥, 通過對料液流量、噴霧干燥進(jìn)出口溫度三個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定*方案。

 

五、結(jié)論

在芹菜粉制作時(shí),采用0.7%異VC-Na、0.03%MgCl2和0.0022%ZnCl2作為芹菜粉的護(hù)色劑;選用β-CD作為助干劑,在加入量為5%的條件下,采用進(jìn)料流量為45 ml/min,進(jìn)口溫度為145℃,出口溫度為65℃進(jìn)行噴霧干燥,生產(chǎn)的制品感官好、品質(zhì)優(yōu)、出粉率高。 

 

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北京來亨科學(xué)儀器有限公司

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