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話說實(shí)驗(yàn)室之趣味化學(xué)-吃雞蛋的學(xué)問

時(shí)間:2014-12-29 閱讀:1190
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雞蛋是大眾喜愛的食品,鮮雞蛋所含營養(yǎng)豐富而全面,被譽(yù)為“理想的營養(yǎng)庫"。然而,雞蛋又是高蛋白食品,如果食用過多,可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,增加腎臟的負(fù)擔(dān)。因此,為了保證膳食平衡、滿足機(jī)體需要,又不會營養(yǎng)過剩,一般情況下,孩子和老人每天1個(gè)雞蛋,青少年及成人每天2個(gè)比較適宜。      

煮雞蛋zui科學(xué),雞蛋吃法多種多樣,就營養(yǎng)的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%。由此來說,煮雞蛋是*的吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽,否則會影響消化和吸收。   

對兒童來說,蒸蛋羹、蛋花湯,這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解,讓雞蛋極易被消化吸收。蛋白蛋黃都要吃,很多人主張多吃蛋白,少吃蛋黃,因?yàn)槌缘鞍住翱裳a(bǔ)充蛋白質(zhì)",而蛋黃膽固醇高對身體不利。實(shí)際上,這種看法是錯(cuò)誤的。吃雞蛋,正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋,雖然蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多,而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。1歲以內(nèi)、4個(gè)月以上的嬰兒,則尤以食用蛋黃為宜。       

煎煮時(shí)間不宜過長,雞蛋煮得時(shí)間過長,蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,很難被吸收。油煎雞蛋過老,邊緣會被烤焦,雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸,這種氨基酸在高溫下??尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。正確的煮蛋法:雞蛋冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮2分鐘。?;鸷笤俳?/span>5分鐘,這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。   

茶葉蛋應(yīng)少吃。因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì),與雞蛋中的鐵元素結(jié)合,對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。老年人每天吃一個(gè)雞蛋,由于雞蛋中含有較高的膽固醇,所以一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,這種說法沒有道理。因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂,是一種強(qiáng)有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì),順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿,進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿,是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì),可提高腦功能,增強(qiáng)記憶力。因此,不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一就是每天必食一個(gè)雞蛋。但患高膽固醇血癥的老年人,應(yīng)在醫(yī)生和營養(yǎng)師的指導(dǎo)下食用雞蛋。       

功能雞蛋不能隨便吃,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,如今有一些富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋"相繼問世。所謂的高碘、高鋅、高硒蛋等,多是將鋅、碘、硒等微量元素添加進(jìn)雞飼料,雞在吃了這些飼料后,生出的蛋中相應(yīng)的微量元素含量就比普通雞蛋有所提高了。其實(shí),這種雞蛋只適合小部分人,普通人不可以隨便亂吃。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營養(yǎng)素,如果過多地?cái)z入某些微量元素,反而對人體有害。因此,消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對性,缺什么吃什么。


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