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三大致癌物質(zhì)

時(shí)間:2016-7-29 閱讀:597
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黃曲霉毒是已知的zui強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為,黃曲霉毒很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。部分專(zhuān)家認(rèn)為人們常食用發(fā)酵食品,如豆腐乳、豆瓣醬等等,這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng),容易產(chǎn)生黃曲霉毒。其實(shí)是誤解了發(fā)酵和發(fā)霉的區(qū)別。

黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中,它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物,毒性*,可致肝癌,由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì),所以在烹調(diào)過(guò)程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒,則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施:如花生米可用排除霉粒法;大米可用碾軋法及水搓法;植物油可用加堿去毒法等等。

苯并(α)芘

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苯并芘也稱(chēng)苯并(α)芘,主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中,脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并(α)芘,如熏制品中苯并(α)芘的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經(jīng)驗(yàn)證,長(zhǎng)期接觸苯并(α)芘,除能引起肺癌外,還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

有機(jī)物及礦物燃料不*燃燒時(shí),可產(chǎn)生一類(lèi)強(qiáng)致癌物——多環(huán)芳烴,苯并(α)芘為其典型代表,廣泛存在于自然界。它進(jìn)入食品的途徑主要有:(1)環(huán)境污染,煙塵及汽車(chē)廢氣中含有大量苯并(α)芘,經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi)。(2)不合理的加工方法,如煙熏和火烤食品,常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染。(3)機(jī)油污染,榨油和軋面過(guò)程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。(4)貯藏容器的污染,如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。(5)直接進(jìn)口的食品在銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中受灰塵的污染,也可以使苯并(α)芘升高。

苯并(α)芘,化學(xué)性能穩(wěn)定,在烹調(diào)過(guò)程中不易破壞,經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。為預(yù)防苯并(α)芘污染食品,首先要防止環(huán)境污染,在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁,不要種葉類(lèi)菜及油料作物。其次,改進(jìn)不合理的煙熏、火烤工藝,防止機(jī)油污染。另外,多吃維生素A及白菜、蘿卜等十字花科植物,可防止多環(huán)芳烴毒害。

亞硝胺類(lèi)

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亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤,其中以消化道癌zui為常見(jiàn)。主要來(lái)自化肥的應(yīng)用,亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品(尤其是煮過(guò)久放的蔬菜)內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

亞硝胺有100多種化合物,不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤,zui主要的有食道癌、胃癌、肝癌,而且可通過(guò)胎盤(pán)對(duì)后代誘發(fā)腫瘤或畸形,亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的,在自然界分布很廣,含量較高的食品有咸魚(yú)、蝦皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香腸等,肉菜餡放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽,受細(xì)菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽,再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液PH值為3時(shí),可抑制亞硝胺形成:當(dāng)PH值為5時(shí),能促成亞硝胺的形成。

因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量,少吃不新鮮的咸肉、咸魚(yú)、蝦皮等食品,服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成,大蒜也有阻斷亞硝胺作用。

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