2002年瑞典國(guó)家食品管理局(Swedish National Food Administration)和斯德哥爾摩大學(xué)(Srockholm University)*報(bào)告油炸或焙烤富含淀粉的食品中含有大量的丙烯酰胺，之后德國(guó)、瑞典、比利時(shí)、中國(guó)、日本、美國(guó)、英國(guó)等國(guó)的研究人員也發(fā)表了類似的報(bào)道，丙烯酰胺對(duì)高溫加熱食品的污染引起了組織和各國(guó)政府的高度關(guān)注。
研究表明丙烯酰胺主要是食物在加熱處理時(shí)（大于100℃）其天冬酰胺和還原糖通過(guò)美拉德反應(yīng)而生成，并且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。2002年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)he國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合協(xié)商報(bào)告中指出丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。
“GB 5009.204-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測(cè)定”是我國(guó)檢測(cè)食品中丙烯酰胺的主要參考方法。該標(biāo)準(zhǔn)中第二法為“穩(wěn)定性同位素稀釋的氣相色譜-質(zhì)譜法”，該方法前處理中需要使用溴試劑將丙烯酰胺衍生為2,3-二溴丙酰胺。
國(guó)標(biāo)具體方法如下：
溴試劑的制備需要使用氫suan和飽和溴水，操作過(guò)程存在一定的危險(xiǎn)性，且試劑不容易購(gòu)買，需要申報(bào)一系列的許可才能購(gòu)買使用，所以會(huì)給童鞋們?cè)陂_展實(shí)驗(yàn)的時(shí)候帶來(lái)一些苦惱。小編為擺脫這個(gè)苦惱，通過(guò)查閱文獻(xiàn)和實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，建立了一種使用溴化鉀、溴酸鉀和硫酸代替溴試劑的衍生方法，更加方便普通實(shí)驗(yàn)室開展食品中丙烯酰胺的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。溴化鉀溶液和溴酸鉀溶液在硫酸條件下反應(yīng)生成Br2，Br2進(jìn)一步和丙烯酰胺反應(yīng)生成2,3-二溴丙酰胺。
化學(xué)方程式如下：
5KBr +KBrO3 +3H2SO4?3Br2 +3H2O +3K2SO4
CH2=CHC0NH2 +Br2?CH2BrCHBrC0NH2
為了確定衍生條件的you衍生效率隨各因素變化的折線圖，詳見下圖：
通過(guò)四組單因素實(shí)驗(yàn)，小編確定了利用溴化鉀溴酸鉀和硫酸將丙烯酰胺衍生為2,3-二溴丙酰胺的you條件，終用于食品中丙烯酰胺檢測(cè)的衍生方法如下：
向1mL提取液（水相）中依次加入0.05mL 10%硫酸溶液，0.5mL 4.0mol/L溴化鉀溶液，0.5mL 0.1mol/L溴酸鉀溶液，于4℃條件衍生45min后，加入0.8mL 0.1 mol/L硫代硫酸鈉溶液終止衍生反應(yīng)，渦旋振蕩，此時(shí)溶液變?yōu)闊o(wú)色。加入6 mL乙酸乙酯，渦旋振蕩1 min后于4000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)無(wú)水硫酸鈉小柱，將收集液氮吹至近干后，用1.0 mL乙酸乙酯復(fù)溶，渦旋振蕩后過(guò)0.22um有機(jī)膜，濾液供GC-MS測(cè)定。
備注：衍生試劑的加入順序要按照硫酸、溴化鉀、溴酸鉀的順序進(jìn)行，如果打亂順序可能使反應(yīng)不能順利進(jìn)行。
圖：衍生樣品圖片
小編建立了相對(duì)更為安全方便的丙烯酰胺衍生方法，希望可以為各位從事食品中丙烯酰胺檢測(cè)的同行們提供一個(gè)實(shí)驗(yàn)思路，可以更加快捷高效的完成實(shí)驗(yàn)。小編今天的干貨分享就到這里我們下次再見。
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