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粘度測試方法 | 品牌酸奶的優(yōu)異質(zhì)地

閱讀:2481      發(fā)布時間:2019-3-11
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消費者已經(jīng)愛上各種各樣的酸奶,希臘風(fēng)格的酸奶流行就是一個明證。在產(chǎn)品中值得注意的是,酸奶的稠度發(fā)生了變化,配方變得更濃,從而使酸奶的口感更加醇厚。冰島酸牛奶(Skyr)無疑也加入了品牌酸奶的行列。我們購買了三種不同品牌的冰島酸奶,并使用質(zhì)構(gòu)儀對其硬度和粘性進行了評估,這與口感有關(guān)。

 

測試原理

在考量物理測試的可能的測試方法時,要先考慮用戶在冰島酸牛奶中尋找什么樣的特性?由于大多數(shù)冰島酸牛奶都是裝在容器中的,因此用戶的反應(yīng)就是用勺子舀起酸奶。明顯的測試是測定堅硬程度(峰值負荷或硬度),如挖掘和舀出酸奶時的硬度,以及硬度功(稠度),即舀出酸奶時克服材料的結(jié)構(gòu)所需要的能量。因為它模仿了從勺子中分離冰島酸牛奶的行為,所以也測量了粘附力。粘性(黏附性)是將酸奶從勺子中取出所需要的功的大小。

 

測試設(shè)備

測試將使用一臺質(zhì)構(gòu)儀(Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀)。這種儀器可以通過壓縮或拉伸來測量材料,從而使物體流動。更為關(guān)注的性質(zhì)是材料的運動阻力,它是用克力的單位來表征的。圖10所示為底部淺角度錐形探頭,圖9所示為該探頭向下推入冰島酸牛奶試樣的情況(Kathy使用)。目的是通過冰島酸牛奶測試樣品上的質(zhì)構(gòu)分析儀進行定量測試,建立其與人體觸摸、涂抹或處理樣本所實現(xiàn)的主觀感官特性之間的相關(guān)性。

圖片1.png

 

 

設(shè)備配置

CT3質(zhì)構(gòu)儀及4500力量感應(yīng)元(CT34500115)

方形夾具基臺 (TA-BT-KIT)

40mm直徑,170°淺角錐形探頭(TA54 

TextureProCT軟件(TA-CT-PRO-AY)(軟件為可選,質(zhì)構(gòu)儀可以單機運行測試)

 

方法設(shè)置

Test Type

:

Compression

Pre-Test  Speed

:

1.0 mm/s

Test Speed

:

1.0 mm/s

Post-Test  Speed

:

1.0 mm/s

Target Type

:

Distance

Target Value  

:

15 mm

Trigger Load  

:

5 gm

圖片2.png
圖片3.png
圖片4.png


樣品制備

1、將樣品容器放置在桌面上并輕輕敲擊,以去除樣品內(nèi)部的空氣。

2、確保樣品表面光滑無擾動。

3、使用橡膠刮刀使試樣表面光滑或平整,確保試樣表面平整。

4測試樣品在測試前在冰箱中保存8小時。

 

將冰島酸牛奶樣品從6℃的受控制冷系統(tǒng)中取出,并在其容器中心進行測試。將測試探頭壓入樣品中,并對響應(yīng)進行評估。

 

測試步驟

1、在質(zhì)構(gòu)儀上安裝上淺角錐形探頭

2、從溫控器中取出樣品并將其置于基臺上

3、將探頭降低置于容器中心樣品上方15mm的位置

4、開始測試
圖片5.png

注意:所有樣品的測試溫度條件應(yīng)保持不變,所有樣品從冰箱取出后應(yīng)立即在室溫下進行測試。

 

結(jié)果分析

如下圖12所示為三種不同的冰島酸牛奶(香草風(fēng)味)樣品的硬度、硬度功、粘力及粘附性。

圖片6.png
圖-12

 

當觸發(fā)力達到5 g時,探頭以1.0 mm/s的測試速度穿透試樣,深度為15 mm。在此期間,穿透樣品的力增加。當達到規(guī)定的下壓距離時,探頭以相同的速度從試樣中抽離(返回)。該圖上的大力值是對樣品在深度處的硬度的測量。正曲線下的面積(X軸上方曲線與X軸所夾的面積)是將樣品壓縮變形到規(guī)定距離所需能量(稠度)。更高的峰值負載(硬度)及硬度功也表明這是一個涂布性較差(不容易被涂開)的樣品。相反,更低的峰值負載(硬度)會對應(yīng)更低硬度功,說明是一個涂布性較好(容易被涂開)的樣品。

 

當探頭從酸奶中縮回到起始位置時,酸奶與探頭的粘附特性將產(chǎn)生圖上的負曲線(即X軸下方曲線)。這表明樣品的粘結(jié)性和從探頭上分離(流出)的阻力。圖中大負向力為試樣粘合力;數(shù)值越負,樣本越。圖中負項部分的面積(即X軸下方曲線與X軸所夾面積)稱為粘附性(斷開探頭/試樣接觸所需的能量)

 

三種Skyr型酸奶樣品的測試結(jié)果均采用淺角柱狀探頭。
圖片7.png

-13

 

結(jié)論

測試結(jié)果表明該質(zhì)構(gòu)儀適用于冰島酸牛奶類的樣品檢測。獲得的數(shù)據(jù)很容易用來比較品牌產(chǎn)品之間的差異。與人體感官小組評估的相關(guān)性為日常批量生產(chǎn)中(通過/不通過)測試的質(zhì)量控制提供了測量限值的基準。制造商應(yīng)充分利用這一寶貴的檢測信息,確保消費者每喝一杯酸奶都會有相同的感官感受。為了測試結(jié)果的重現(xiàn)性和可重復(fù)性,必須遵守測試程序、樣品制備和設(shè)備設(shè)置的一致性。

 

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