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“一滴入魂”的火鍋蘸料，“魂”在哪里？ | 火鍋蘸料風味分析
?踏入深秋季節(jié)，寒涼漸重，正是火鍋好時節(jié)。此刻，拋下工作焦慮，約上三五好友，圍坐在熱氣騰騰的火鍋前，調(diào)配一碟私人定制蘸料，畫面感直接拉滿。有人說，沒有蘸料，火鍋就沒有了靈魂。而風味，正是蘸料的靈魂所在。
下面我們展示如何使用 Agilent 未知物分析軟件和 Mass Profiler Professional （MPP）軟件來準確、高效地分析火鍋蘸料的風味。
1 牛 油
牛油，是蘸料的黃金配角，也是許多調(diào)味料的生產(chǎn)原料。使用 Agilent 未知物分析軟件對牛油中的揮發(fā)性風味成分進行鑒定，除了譜圖匹配外，還可以引入保留指數(shù)信息。利用正構(gòu)烷烴的保留時間計算各組分的保留指數(shù)，并與譜庫中的保留指數(shù)進行對比，進一步提高定性的準確度。
調(diào)味品的風味物質(zhì)眾多，色譜圖中的組分復雜，存在較多的共流出現(xiàn)象，因此鑒定過程存在明顯的技術(shù)挑戰(zhàn)。不過，Agilent MassHunter 未知物分析軟件平臺內(nèi)置了解卷積算法，可以幫助我們進行數(shù)據(jù)的全自動解卷積和譜庫檢索，從而快速分析全譜數(shù)據(jù)中的風味組分。
圖 1. 解卷積功能幫助找到隱藏在共流出峰下的“小”組分
圖 2. 未知物分析軟件計算組分保留指數(shù)，提高定性準確度
2 芝麻調(diào)和油
芝麻調(diào)和油是川渝火鍋的必備蘸碟之一，但其風味物質(zhì)眾多，難以實現(xiàn)全組分的準確定量。不過，利用內(nèi)標，可對揮發(fā)性風味成分進行半定量分析，進而研究不同相對含量對風味的差異貢獻。
圖 3. 利用內(nèi)標響應(yīng)估算其它風味化合物的含量
在未知物分析軟件解析芝麻調(diào)和油的揮發(fā)性風味組分之后，可以輕松設(shè)置內(nèi)標化合物的添加濃度，并且結(jié)合各組分的響應(yīng)和響應(yīng)因子進行濃度估算。
如需對重點物質(zhì)進行準確定量，可直接通過未知物分析軟件導出譜庫或者定量方法，實現(xiàn)精準靶向監(jiān)測，幫助企業(yè)控制風味化合物含量，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。
圖 4. 未知物分析軟件可直接導出譜庫和定量方法，實現(xiàn)精確定量
3 菜籽油
菜籽油有壓榨法、溶劑提取法等多種生產(chǎn)方式。這些不同的生產(chǎn)方式得到的菜籽油在風味呈現(xiàn)上差別較大。利用 Mass Profiler Professional（MPP）軟件進行差異化分析，尋找不同壓榨方式菜籽油的特征風味化合物，有助于提升菜籽油風味品質(zhì)。
Mass Profiler Professional 軟件具有強大的統(tǒng)計方法和數(shù)學模型，能對多樣品組間復雜的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行歸類、比較和分析，快速發(fā)現(xiàn)樣品間的差異，并進行多數(shù)據(jù)差異化分析。
圖 5. 不同品牌不同壓榨方式菜籽油風味組分聚類分析
小 結(jié)
定性、定量和統(tǒng)計學分析角度是風味分析的關(guān)鍵“三步走”流程。準確定性是后續(xù)定量和統(tǒng)計學分析的基礎(chǔ)，精確定量展示出化合物層面的含量差異，統(tǒng)計學從整體角度剖析風味品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素，三個步驟相輔相成，缺一不可。未知物分析軟件和 MPP 軟件在其中體現(xiàn)了重要作用：
定性
未知物分析軟件解卷積功能在復雜共流出中解離出化合物峰，解提出專屬離子，配合 RI 等多維度信息，提高定性準確度；
定量
未知物分析軟件以內(nèi)標濃度半定量全組分相對濃度，對重點物質(zhì)、未知物分析軟件可直接通過導出定量方法，實現(xiàn)精準靶向監(jiān)測；
統(tǒng)計學分析
MPP 軟件對復雜的多樣品組進行多數(shù)據(jù)差異化分析，快速發(fā)現(xiàn)樣品間差異，可視化展示分析結(jié)果。
秋已深
確定不來一頓“氣質(zhì)”滿滿的火鍋嗎？