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質構儀分析不同原料配方對面條口感的影響
閱讀：159 發(fā)布時間：2021-5-25| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 177.3KB |
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質構儀分析不同原料配方對面條口感的影響
采用質地剖面法對不同原料配方的面條,從筋道感、硬度、彈性、滑口感等方面分別進行感官評價,并用質構儀對其進行了TPA實驗、剪切實驗和拉伸實驗。
質構儀TPA（Texture Profile Analysis）測試模式的定義和原理,介紹了TPA模式在面條、面包等面制品,肉制品,凝膠,奶制品和水果等不同樣品測試時探頭的使用,參數(shù)的設定以及其他測試條件的設置。
●樣品煮沸時間:30秒60秒180秒
●使用工具:刀刃
(安裝方法取說P.13P.14)
●試驗種類:壓縮試驗-壓縮比
●測定條件
01. 試驗速度:120毫米/分鐘。
02. 起始位置:不設置
03. 零負載:0.3 N
04. 零點運算:1.0毫米
05. 壓縮比:90%
06. 負荷上限:100.0 N
07. 斷裂檢測:5%
08. 連續(xù)次數(shù):1次
●結果
隨著煮沸時間的延長，切割負荷變小，切割時負荷下降趨于平穩(wěn)。