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堅果中存在的黃曲霉危害有多大？

人類健康受黃曲霉的危害主要是由于人們食用被黃曲霉污染的食物.對于這一污染的預防是非常困難的，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛(wèi)生部門禁止企業(yè)使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產(chǎn)，并制定相關(guān)的標準監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行.但對于含黃曲霉?jié)舛容^低的糧食和食品無法進行控制.在發(fā)展中國家，食用被黃曲霉污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關(guān)性.亞洲和非洲的疾病研究機構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉與肝細胞癌變 (liver cell cancer,lcc) 呈正相關(guān)性.長時間食用含低濃度黃曲霉的食物被認為是導致肝癌，胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年腫瘤研究機構(gòu)（international agency for research on cancer,iarc) 將黃曲霉b1列為人類致癌物.除此以外，黃曲霉與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發(fā)具有疊加效應.
黃曲霉b1的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化jia大10倍，比砒shuang大68倍）.它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎，肝硬化，肝壞死等.臨床表現(xiàn)有胃部不適，食欲減退，惡心，嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫，昏迷，以至抽搐而死.黃曲霉是目前發(fā)現(xiàn)的z強的致癌物質(zhì).其致癌力是奶油黃的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大4000倍.它主要誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌，腎癌，直腸癌及乳腺，卵巢，小腸等部位的癌癥.

黃曲霉存在于土壤，動植物，各種堅果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調(diào)味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉的檢出率比較高，在中國，產(chǎn)生黃曲霉的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉多，檢出率為58%.總的分布情況為：華中,華南，華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北，西北地區(qū)較少.

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