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論面粉白度對面食口感的影響
閱讀：1306 發(fā)布時間：2020-9-10
影響面粉的口感有的bai因素：
小麥品質(zhì)的du影響
小麥的品質(zhì)對口感zhi的影響是起決定性作用的。北方dao的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
加工工藝的影響
在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。
出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。
日本凱特Kett粉體白度計C-130
- 測量各種粉末的白度
- 以藍(lán)色LED為光源提高了熱穩(wěn)定性并延長了使用壽命
- 啟動后需要約20秒的時間進(jìn)行預(yù)熱
主要規(guī)格
| 測量方式 | 反射率測量公式 |
|---|---|
| 測量目標(biāo) | 各種粉 |
| 測量范圍 | 5.0-120.0 |
| 樣品量 | 約5.5g（在淀粉的情況下） |
| 顯示方式 | 數(shù)字（熒光顯像管，小顯示位數(shù)0.1） |
| 光源 | 藍(lán)色LED |
| 功能 | 用戶校準(zhǔn)曲線，靈敏度調(diào)整通知，平均值，打印機(jī)輸出 |
| 電源供應(yīng) | AC100-120V，AC220-240V（50 / 60Hz） |
| 能量消耗 | 大16W，通常為4W |
| 尺寸/質(zhì)量 | 375（寬）x 220（深）x 250（高）mm，7.0公斤 |
| 配件 | 白度標(biāo)準(zhǔn)板，樣品盤x 5，樣品盤支架，帶刮鏟的勺子，刷子，刷子，吹風(fēng)機(jī)刷子，玻璃布，備用保險絲，電源線，使用說明書，樣品采樣簡易指南 |
| 選項 | 打印機(jī)（VZ-330或VZ-380） |