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月餅食品安全檢測方案
閱讀：833 發(fā)布時(shí)間：2021-1-5一、背景
每逢中秋節(jié)，月餅的質(zhì)量安全就會(huì)成為人民高度關(guān)注的問題，擔(dān)心月餅質(zhì)量不過關(guān)。為保障中秋節(jié)期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會(huì)在中秋節(jié)期間進(jìn)行月餅抽檢，保障月餅安全。由此，我司專門推出月餅食品專項(xiàng)檢測推薦方案，助于開展監(jiān)督檢測工作，提高檢測工作的高效性，便利性，及檢測的準(zhǔn)確性。保障月餅質(zhì)量安全，為人民食得安全，保駕護(hù)航。
二、檢測關(guān)注項(xiàng)目
食用的月餅是否安全，我們需要關(guān)注什么呢？就是月餅的幾個(gè)檢測項(xiàng)目。
檢測指標(biāo)——理化 | |
過氧化值 | 酸價(jià) |
1.酸價(jià)
酸價(jià)是含油脂食品或經(jīng)油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，直接影響月餅的品質(zhì)。月餅酸價(jià)偏高主要原因可能是使用的原輔料質(zhì)量有問題，如加工月餅的食用油產(chǎn)生酸變和油脂氧化?；蛘哂皖愒媳┞对诟邷丨h(huán)境中的時(shí)間比較長，溫度過高、加工工藝中加熱時(shí)間過長，都會(huì)使酸價(jià)偏高。
在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
通過檢測月餅的酸價(jià)可以初步判斷月餅質(zhì)量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發(fā)生。
2.過氧化值
國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中過氧化值不得超過0.25g/100g。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測月餅過氧化值是反映產(chǎn)品中油脂的新鮮程度的指標(biāo)之一。
過氧化值越高說明其酸敗就越嚴(yán)重！
油脂氧化酸敗產(chǎn)生物質(zhì)被攝食后可能在體內(nèi)產(chǎn)生自由基及系列不良反應(yīng)，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質(zhì)好壞的一個(gè)指標(biāo)。
3.微生物
檢測指標(biāo)——微生物 | |
菌落總數(shù) | 霉菌 |
大腸菌群 | 沙門氏菌 |
金黃色葡萄球菌 |
|
國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)*高安全*值不得超過105CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過150CFU/g。大腸菌群*高安全*值不得超過100CFU/g。
國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌*》GB 29921-2013規(guī)定，月餅產(chǎn)品中沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌*高安全*值不得超過1000CFU/g
月餅中微生物數(shù)量超標(biāo)說明企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在衛(wèi)生、貯存不當(dāng)?shù)葐栴}。
4.黃曲霉B1
檢測指標(biāo)——真菌毒素* |
黃曲霉B1 |
我國AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015月餅*為不得超過5ug/kg。
月餅中黃曲霉B1很容易超標(biāo)，其主要來源于原料在加工或儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生霉變。所以從正規(guī)渠道購買有質(zhì)量保障的月餅，在原料儲(chǔ)存和加工過程中有相對(duì)較高的安全保障。
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