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技術(shù)文章

菌落總數(shù)非食品安全指標 致病菌污染物危害大

閱讀:1632          發(fā)布時間:2018-7-10

菌落總數(shù)非食品安全指標 致病菌污染物危害大,食品中含有細菌是否安全?近,三大快餐門店食用冰塊“菌落總數(shù)”超標事件,再次引發(fā)人們對食品安全的恐慌。什么是“菌落總數(shù)”?為何食品中會含有“菌落”?怎么看待該指標超標對人體健康的影響?

 

 

菌落總數(shù)非食品安全指標

事實上,任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無菌,各種微生物都在想法設(shè)法滲透進去。因此,國家食品安全標準里對各種不同的食品中所含“菌落總數(shù)”都有*,比如在同一個《冷凍飲品衛(wèi)生標準》,對冰激凌允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升2.5萬個;對食用冰塊允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升100個,兩者對菌落總數(shù)的標準差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國家標準里,對菌落總數(shù)的*值為每毫升≤20個,而在即食海蜇類食品國家標準里,對菌落總數(shù)的*值為≤1萬個。

“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標準差別高達4000倍。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出,在我國的食品衛(wèi)生標準中,菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標,并非食品安全指標,其與健康并無密切關(guān)系。

國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員、博士鐘凱稱,實際上,菌落總數(shù)在上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制,很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌,數(shù)量高達100萬億,這些細菌存在于生活各處,嘴里、臉上、手上、空氣中,并不是所有細菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚,導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

那么,菌落總數(shù)超標意味著什么呢?鐘凱表示,“它反映的是細菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑,超標說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患,生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范,食品衛(wèi)生狀況有待改進。”

食品專家董慶利表示,食品安全國家標準對不同食品有不同規(guī)定,近來國家標委會還通過了對食品中致病菌、污染物的*規(guī)定,這些才是對食品安全影響大的。

 

 

如何科學(xué)采樣送檢?

近年來,不少媒體、個人及相關(guān)企業(yè)、機構(gòu)都積極參與到監(jiān)督食品安全中,其中一個重要環(huán)節(jié)是買樣品去送檢。那么,如何科學(xué)取樣送檢,如何取得令人信服的檢測結(jié)果?

據(jù)專家介紹,在食品安全采樣和檢測中,樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結(jié)果的可靠性十分重要。

一位在食品監(jiān)管機構(gòu)一線工作20多年的專業(yè)人士、知乎圓桌用戶告訴記者,他們?nèi)粘5某椴闄z測過程有五個步驟,步是制定采樣方案:首先確定采樣對象,采樣的品種、數(shù)量、檢測項目。

第二步采樣準備。準備采樣器具:無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等;器具必須是符合要求的,無菌袋絕不能用可能被污染過的,采樣箱應(yīng)保持清潔,并放置冰或者冰袋保溫。

第三步現(xiàn)場采樣:以冰塊為例,一般采制冰機里的樣品,是因為制冰機是冰塊整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點,制冰機的冰塊有問題,則所有冰塊都有問題。取樣之后,應(yīng)立即把無菌袋封口。

“我們一般會把里面的空氣擠些出來,一是減少空氣污染,二是空氣多,口袋脹著會占用采樣箱空間;采樣的工作人員會填寫采樣記錄和采樣憑證。”此外,為避免樣品采集過程中不必要的誤會,采樣時會要求企業(yè)現(xiàn)場負責(zé)人陪同,并共同在樣品封條上簽字確認,杜絕樣品調(diào)換。

第四步移送樣品:樣品采集后,應(yīng)立即放入保溫的采樣箱,并盡快送檢,一般不超過3小時。后,在檢測結(jié)果出來之后,件事情是對照樣品所適用的國標,沒有國標的可以依據(jù)地方標準,來判定產(chǎn)品是否合格。對不合格產(chǎn)品的報告,首先應(yīng)該重新回顧整個采樣過程,是否造成污染,特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標的可能性,再確認檢測結(jié)果。

 

 

“媒體及個人自檢食品安全對于監(jiān)督食品安全的確有一定促進作用,它讓老百姓對企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認識,也督促企業(yè)對產(chǎn)品進一步整改。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全碩士生阮光鋒認為,要批判一個事物,就應(yīng)該用科學(xué)、靠譜的理由,如果要想用專業(yè)性很強的食品安全檢測來評價是否安全,與之對應(yīng)的就應(yīng)該有專業(yè)的實驗設(shè)計和操作流程,反之,用一套不嚴謹?shù)膶嶒炘O(shè)計和漏洞百出的實驗操作方法,得到的數(shù)據(jù)和結(jié)果都是沒有說服力的。

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