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溶劑萃取法是一種常用的水分活度測(cè)定方法

時(shí)間:2020-11-10 閱讀:2081
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  水分活度(水活性)事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致,但它不是以0…100%RH標(biāo)志,而是以0….1.0Aw標(biāo)志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下,由周圍空氣獲取的濕度值。
  水分活度(水活性)是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素,溫度、pH值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率,然而,水活性通常是有影響力的一個(gè)因素。如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物的潛在原因,并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕,其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85,這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。
  水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度(游離程度)。水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。萬(wàn)用表雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性,但在未凍結(jié)時(shí),食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候,水分活度可以說(shuō)是控制重要的因素。所以在食物保存時(shí),我們要參考水分活度值,數(shù)字萬(wàn)用表以便更好的保存食物,防止食物的腐爛。
  如何測(cè)定食物的水分活度值呢?這也是很多食品加工廠以及食物存儲(chǔ)單位的研究考慮的問(wèn)題。如水果批發(fā)商,糧食加工廠家,國(guó)家糧庫(kù)等等。
  AW測(cè)定儀法是比較簡(jiǎn)便的一種測(cè)定水分活度的方法,萬(wàn)用表的使用方法這種方法是在一定溫度下主要利用AW測(cè)定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化,從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃取T跇悠窚y(cè)定前需用氯化鋇和溶液校正AW測(cè)定儀的AW為9.000。
  溶劑萃取法也是一種大家常用水分活度測(cè)定的方法,這種方法是根據(jù)食品中的水可用不混溶的溶劑苯來(lái)萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化,即萃取的水量與水相中的水分活度成比例,其結(jié)果與同溫度下測(cè)定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。

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