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重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院研究人員在國內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》發(fā)表了題為"不同包裝方式對冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測定了蒸煮后黑豬肉的剪切力。

摘要：【目的】研究真空包裝（ＶＰ）和托盤包裝（ＴＰ）與不同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響．【方法】測定貯藏過程中不同包裝方式下豬肉的蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白以及全蛋白、揮發(fā)性鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標，對比分析各指標的變化．【結(jié)果】隨著貯藏天數(shù)的增加，ＶＰ蒸煮損失無顯著變化，ＴＰ變化極顯著，貯藏１ｄ，比鮮肉損失率增大了５．５５％，隨后逐漸減小．

ＶＰ降低并維持豬肉剪切力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪切力變化不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬肉較好的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉肌漿蛋白濃度變化不顯著，ＴＰ豬肉貯藏至４ｄ，豬肉肌漿蛋白的濃度極顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)定．肌肉全蛋白濃度兩者均有顯著變化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上升趨勢，但ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級鮮度），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的剪切力與肌肉全蛋白含量相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉品質(zhì)有一定減緩變質(zhì)的功能，ＴＰ豬肉的貯藏期較ＶＰ豬肉短，研究結(jié)果可為重慶合川黑豬肉冷藏提供依據(jù)．

1、剪切力測定

取測定完蒸煮損失后的肉樣，用直徑為1.27cm 的圓柱形空心取樣器沿肌纖維方向取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測定肉柱的剪切力值．每個肉樣的剪切力值為各肉柱剪切力值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包裝方式對豬肉冷藏過程中剪切力值的影響

由圖２得知，真空包裝下的豬肉剪切力從鮮肉到貯藏１ｄ變化極顯著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到貯藏１１ｄ變化不顯著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠壓導(dǎo)致豬肉剪切力降低，并在真空包裝下不會發(fā)生較大變化．托盤包裝下的豬肉剪切力變化不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯藏７ｄ均極顯著大于真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)，真空包裝的冷鮮肉嫩度明顯高于托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的結(jié)果一致，證實了真空包裝的冷鮮肉具有較高的嫩度，可能原因是合川黑豬肉在宰后成熟過程中相對于真空包裝托盤包裝下蛋白質(zhì)氧化抑制了μ－鈣蛋白酶的活性，從而延緩了肌鈣蛋白－Ｔ和肌間線蛋白等骨架蛋白的降解，最終導(dǎo)致托盤包裝下的豬肉嫩度下降。

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不同包裝方式對冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響