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成都師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《中國(guó)調(diào)味品》發(fā)表了題為"４種香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了蘿卜泡菜的硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等指標(biāo)。

摘 要: 以圓根蘿卜為原料，分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通過(guò)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)變化，分析添加不同香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，香辛料的添加對(duì)感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與氣味，但硬度、彈性、咀嚼性以及黏著性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均低于對(duì)照組；對(duì)理化品質(zhì)的影響體現(xiàn)在能夠提升泡菜的酸度，降低泡菜亞硝酸鹽的峰值，降低可溶性固形物的含量。其中大蒜對(duì)于泡菜滋味與氣味的提升、酸度的提升以及亞硝酸鹽的降低有明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)泡制好的白蘿卜泡菜進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(cè)試，取一整塊泡制蘿卜，將樣品均勻切分為４塊后，取４個(gè)不同位點(diǎn)為測(cè)試點(diǎn)，分別將各位點(diǎn)切分為等長(zhǎng)、等寬的長(zhǎng)方體，使用Ｐ/５探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛料發(fā)酵過(guò)程中泡菜硬度的變化

圖１不同香辛料對(duì)泡菜硬度的影響

硬度是使物體形變所需的一種力，是評(píng)價(jià)水果和蔬菜品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一，主要與果蔬組織細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中果膠的種類和含量的變化有關(guān)。由圖１可知，圓根白蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加均呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。在蘿卜泡菜發(fā)酵過(guò)程中，添加了香辛料的泡菜硬度更低，下降趨勢(shì)更快，這一現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因?yàn)橄阈亮蠟槿樗峋峁┝肆己玫纳姝h(huán)境，從而使乳酸菌成為該發(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群，致使酸度增加。有機(jī)酸的逐漸累積促使白蘿卜中的原果膠和纖維素逐漸分離，生成果膠，細(xì)胞之間的黏結(jié)性逐漸降低，最終導(dǎo)致蘿卜泡菜的硬度下降。其中，大蒜處理組下降最為明顯。

2.2 不同香辛料發(fā)酵過(guò)程中泡菜彈性的變化

圖２不同香辛料對(duì)泡菜彈性的影響

彈性是物體受到外力作用，當(dāng)外力作用消除后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。由圖２可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，白蘿卜泡菜的彈性逐漸下降，３～７ｄ香辛料處理組比對(duì)照組下降更快，這可能是由于香辛料的添加促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)部水分的減少，發(fā)生原生質(zhì)層的收縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，當(dāng)白蘿卜組織細(xì)胞發(fā)生形變后，便較難恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)酵過(guò)程中泡菜咀嚼性的變化

圖３ 不同香辛料對(duì)泡菜咀嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼固體樣品時(shí)所需要的能量。由圖３可知，在蘿卜泡菜發(fā)酵前期，咀嚼性下降的速度較快，加入香辛料組較對(duì)照組咀嚼性更低，這是由于咀嚼性在數(shù)值上等于硬度、凝聚性、彈性的乘積，與其呈正相關(guān)。在泡菜發(fā)酵中后期，咀嚼性的變化也逐漸趨向較穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)酵過(guò)程中泡菜膠黏性的變化

圖４ 不同香辛料對(duì)泡菜膠黏性的影響

膠黏性是把半固態(tài)食物咀嚼成可以吞咽的東西所需的能量。由圖４可知，蘿卜泡菜膠黏性隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，添加香辛料組與對(duì)照相比膠黏性略低，可能是因?yàn)橄阈亮系奶砑哟龠M(jìn)乳酸菌的活動(dòng)，其代謝產(chǎn)生的多種黏性物質(zhì)附著在蘿卜泡菜表面。

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４種香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響