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技術(shù)文章

鮮食玉米質(zhì)構(gòu)分析

閱讀:2044          發(fā)布時(shí)間:2021-3-11

  鮮食玉米因?yàn)樘鹉矍逍碌娘L(fēng)味特點(diǎn)廣為消費(fèi)者喜愛(ài),是餐飲中常見(jiàn)品類。在鮮食玉米的品質(zhì)特性中,質(zhì)構(gòu)是僅次于甜味而影響消費(fèi)者嗜好性的感官屬性。據(jù)報(bào)道,果皮厚度、水分和淀粉組成等內(nèi)在屬性以及溫度濕度等外部因素都可以影響鮮食玉米的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目前對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性分析中,除感官評(píng)價(jià)外,質(zhì)構(gòu)儀可以通過(guò)不同探頭以及運(yùn)動(dòng)模式,根據(jù)感應(yīng)到的力的結(jié)合不同模型軟件進(jìn)行分析,可在一定程度上可以體現(xiàn)食品的硬度、脆度、黏彈性等感官屬性,如用于分析不同稻米制作的米飯適口性差異、各種輔料、發(fā)酵方式對(duì)饅頭等淀粉基食品的影響以及不同預(yù)處理方式對(duì)果蔬脆片質(zhì)構(gòu)的影響。

  我國(guó)鮮食玉米經(jīng)過(guò)幾十年的選育工作,品種多達(dá)數(shù)百個(gè),并且種類豐富,根據(jù)淀粉組成的差異而分成普通玉米、糯玉米和甜玉米,不同類型的玉米可分別具有清脆、黏彈、嫩糯等質(zhì)構(gòu)屬性。不同人群對(duì)鮮食玉米嗜好性差別較大,常有南甜北糯之說(shuō)。但目前關(guān)于鮮食玉米籽粒質(zhì)構(gòu)的研究報(bào)道較少,現(xiàn)有研究顯示不同生長(zhǎng)部位的玉米籽粒存在顯著差異,同一玉米籽粒也具有各向差異性。


1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器: Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒,胚乳面朝上,置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)柱形探頭正下方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

目標(biāo)模式:距離  1.5mm

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

測(cè)試指標(biāo):可以測(cè)定鮮食玉米籽粒的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。


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