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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質(zhì)的影響

閱讀:2194          發(fā)布時間:2020-9-3

    2020年,國內(nèi)期刊《中國調(diào)味品》在線發(fā)表了仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院研究人員題為"干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定臘腸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。

    摘要將不同添加量的干酪乳桿菌(lactobacillus casei)、植物乳桿菌(lactobacillus plantarum)和混合兩種菌接種到廣式臘腸中,以不添加菌種的廣式臘腸為對照,研究添加菌種后對臘腸水分、pH值、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官以及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:當(dāng)干酪乳桿菌菌液濃度為1×106CFU/ml、添加量為3%時,與對照組相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、紅度和黃度值均增加,彈性和內(nèi)聚性都有所提高,且感官評分較優(yōu),在揮發(fā)性風(fēng)味檢測中,酯類物質(zhì)含量增加,且產(chǎn)生己醛,表明接種干酪乳桿菌不會對臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)生不利影響,并且增加了臘腸的色澤和風(fēng)味,改善了臘腸的品質(zhì)。

 

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