化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)測定
閱讀：3081 發(fā)布時間：2019-2-19肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%～55%，占魚肉中總蛋白含量的 55%～60%。
肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關(guān)，還與彈性、持水性和粘附性等質(zhì)構(gòu)特性有著密不可分的關(guān)系。肌原纖維蛋白可以經(jīng)過熱誘導(dǎo)形成凝膠，這在肉制品的加工過程中對其終的結(jié)構(gòu)特性起重要作用。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種質(zhì)構(gòu)分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測定，可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。
1、儀器測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱形探頭
肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發(fā)力：6g
目標(biāo)模式：形變 50%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結(jié)果：可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標(biāo)。