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大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚，富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營養(yǎng)物質(zhì)，降低由于蛋白質(zhì)變性、脂肪酸降解等導(dǎo)致的肌肉加工品品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品質(zhì)地的測(cè)定。通過對(duì)大菱鲆魚肉蒸制過程中質(zhì)地的測(cè)定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進(jìn)行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將制備好的樣品置于剪切探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷魚肉的大力來反映大菱鲆魚肉的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將制備好的樣品置于柱形探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于測(cè)定大菱鲆魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。