肉的嫩度是消費(fèi)者最為重視的食用品質(zhì)指標(biāo)之一，它決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。
肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。
剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會破壞，肉就會變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。總結(jié)起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：
1.肉對舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉制品時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。
2.肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。
3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。
4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。
LLOYD TA1型質(zhì)構(gòu)儀專業(yè)Warner-Bratzler 剪切力切刀
常用的肉類嫩度測量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測試。該標(biāo)準(zhǔn)以肉類在剪切時(shí)所受到的剪切力的峰值做為肉的嫩度值。通過標(biāo)準(zhǔn)取樣器取樣并進(jìn)行處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進(jìn)行剪切力測試。通過質(zhì)構(gòu)儀測試剪切肉樣時(shí)的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。從力學(xué)的角度看，剪切是物體受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個力，使物體受力處的兩個截面產(chǎn)生相對的錯動，當(dāng)力值達(dá)到一定程度時(shí)，物體就被剪切斷了。
同時(shí)，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類進(jìn)行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測試肉類在抵抗刀具切入時(shí)的載荷力。
對于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實(shí)的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運(yùn)輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。
更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)，可以通過TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得。
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