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白利糖度

時間:2016-5-23閱讀:3831

白利糖度(Degrees Brix,符號 °Bx)是測量糖度的單位,代表在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)。

簡介

白利糖度值是以"折射指數(shù)""特定重力"為標(biāo)準(zhǔn)的,它以純凈水作為標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)—零點(diǎn),當(dāng)其它的物質(zhì)溶解于水,特定重力就增加,數(shù)值就上升到零點(diǎn)以上。所 以,溶解于水的固體濃度越高,白利糖度數(shù)值越高。測量被廣泛應(yīng)用于多種工業(yè),在園藝上,它是用來測量水果的成熟度,當(dāng)水果到成熟階段時, 水平越高,因?yàn)槿苡谒墓腆w物質(zhì),如糖、酸和其他的植物化學(xué)成份這時達(dá)到zui高峰,在未被污染的土壤中,基礎(chǔ)微量元素、礦物質(zhì)和它們與植物吸水的比率都關(guān)系 到水果的值。

背景

Balling 刻度zui早由波希米亞化學(xué)家 Karl Balling 所提出。Brix 刻度則是在 Balling 的基礎(chǔ)上計(jì)算而來,由 Adolf Brix 所提出。Plato 刻度也是 Balling scale的改進(jìn),由德國人 Fritz Plato 所提出。Balling 計(jì)算比重至小數(shù)點(diǎn)后3位、Brix到第5位,Plato則到第6位。

農(nóng)夫可以借由測量果汁的比重,對照計(jì)算好的表格,得到°Bx。需要注意的是,果汁或黑麥汁都不是溶有純蔗糖的純水溶液,許多溶于水的化合物都不是蔗糖。不過這些物質(zhì)不是和蔗糖物理性質(zhì)類似(如葡萄糖、果糖),就是所占比例很?。ㄈ绲V物質(zhì)、單寧酸等)。因此°Bx雖然不能準(zhǔn)確代表果汁或黑麥汁的糖度,不過還是能用來提供相對糖度的比較。

糖份在發(fā)酵過程中會被釀酒酵母消耗并轉(zhuǎn)換成酒精,因此釀酒業(yè)者也能借由測量發(fā)酵容器中的果汁或黑麥汁糖度多寡來觀測酒類發(fā)酵的程度。當(dāng)測值為零時,代表發(fā)酵完成、糖份已經(jīng)*轉(zhuǎn)換成酒精。

用法

由國家標(biāo)準(zhǔn)局 (NBS) 的表格可以推導(dǎo)出以下公式:

· Brix (°Bx)常用于水果糖分測試。

· Plato (°P)常用于黑麥汁糖分測試。

· Balling 大多見于早期文獻(xiàn)。

 

三種算法的差異很小,可以互相替換。

糖度 一般 *

水果

草莓 8 12 16 18

蘋果 6 10 14 18

藍(lán)莓 4 8 16 22

蜜瓜 8 10 14 16

西瓜 8 12 16 18

葡萄 8 12 18 22

覆盆子 6 8 12 14

櫻桃 6 8 14 16

西洋梨 6 10 14 16

柳橙 6 10 16 20

蔬菜

馬鈴薯 3 5 7 10

苦苣 4 6 10 12

蘆筍 4 6 8 10

菜豆 4 8 10 12

西蘭花 6 8 10 12

豌豆 4 6 10 12

花椰菜 4 6 8 10

甜菜 6 8 12 14

玉米 6 10 18 24

香芹 4 6 8 10

芹菜 4 6 10 12

萵苣 4 6 8 10

番茄 4 6 10 14

洋蔥 4 6 10 12

胡蘿卜 4 8 14 18

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