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直擊3·15 | 島津?yàn)轭A(yù)制菜品質(zhì)安全保駕護(hù)航
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剛剛結(jié)束的315晚會(huì)曝光了個(gè)別企業(yè)采用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作預(yù)制菜梅菜扣肉，現(xiàn)場(chǎng)觸目驚心。槽頭肉因?yàn)?/span>含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進(jìn)行嚴(yán)格“整修”的部分。這一事件，無(wú)疑又將預(yù)制菜推向了輿論的風(fēng)口浪尖。
預(yù)制菜作為食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，其發(fā)展趨勢(shì)是不可逆的。如何保障預(yù)制菜的品質(zhì)安全？島津可提供以下7個(gè)方面的解決方案。
Part 1 有毒有害類
即農(nóng)殘、獸殘、添加劑、真菌毒素等。島津的LC、GC、LC-MS/MS、GC-MS、GC-MS/MS、ICPMS能很好的應(yīng)對(duì)這些項(xiàng)目，同時(shí)，我們也有豐富的數(shù)據(jù)庫(kù)、應(yīng)用文集和解決方案提供給用戶。
圖1 T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）
圖2 27種性激素標(biāo)液的MRM色譜圖（2ng/mL，LCMS-8045）
Part 2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
部分預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，一直被消費(fèi)者所詬病。針對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留，如維生素、氨基酸、脂肪酸等，島津也有相應(yīng)的儀器配置和解決案例。
圖3 島津維生素ADE二維液相系統(tǒng)
Part 3 風(fēng)味
一些口味“刁鉆”的老饕，只需淺嘗一口就能區(qū)分出“現(xiàn)炒”和“預(yù)制”，這里主要是因?yàn)楝F(xiàn)炒的菜肴富有“鍋氣”，如何讓預(yù)制菜保留“鍋氣”，這成為預(yù)制菜的更高要求。島津的風(fēng)味分析系統(tǒng)可以在此領(lǐng)域發(fā)揮作用。
Part 4 口感
由于預(yù)制菜通常需要二次加熱，在此過(guò)程中，食品的脆度、彈性等特性可能受到較大影響（如脆皮燒鴨、牛肉丸等），島津的質(zhì)構(gòu)儀（EZ-X）可以通過(guò)TPA、壓縮、穿刺、彎曲等試驗(yàn)，測(cè)試食品的物理性能——硬度、脆度、彈性、粘附性、凝聚性等。
圖4 牛肉丸的質(zhì)構(gòu)分析
質(zhì)構(gòu)儀Texture Analyzer EZ-Test
Part 5 包裝材料
預(yù)制菜離不開(kāi)各種材質(zhì)的包裝材料，包材的安全性、是否耐高溫抗高壓、包材污染物遷移問(wèn)題、包材是否會(huì)影響預(yù)制菜風(fēng)味，這些都是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該注意的問(wèn)題。
圖5 食品接觸材料及制品中29種芳香族伯胺遷移量的測(cè)定
Part 6 真實(shí)性
除即配類預(yù)制菜可以通過(guò)肉眼直接看出食品原料，其他類別的預(yù)制菜則無(wú)法實(shí)現(xiàn)此目的，因此預(yù)制菜的真實(shí)性也是消費(fèi)者擔(dān)心的問(wèn)題之一。島津Multina可以用來(lái)鑒定食品真?zhèn)巍?/span>
圖6 10種肉類鑒定
圖7 羊奶粉、牛奶粉的鑒定
Part 7 微生物總數(shù)及種類鑒定
島津提供微生物快速測(cè)試片（通過(guò)AOAC，檢科院，Microval等權(quán)威認(rèn)證）用于檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、金黃色葡萄球菌等。
圖1 T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）
島津iDplus系列MALDI-TOF微生物鑒定系統(tǒng)可供預(yù)制菜用戶進(jìn)行微生物鑒定研究。
本文內(nèi)容非商業(yè)廣告，僅供專業(yè)人士參考。