水分含量是食品測(cè)量中重要的參數(shù)之一。水分含量與食品中的干物質(zhì)負(fù)相關(guān)，因此對(duì)消費(fèi)
者和加工廠有直接的經(jīng)濟(jì)影響。更重要的是，食品中的水分含量也會(huì)影響其穩(wěn)定性和質(zhì)量。
不用說，水分含量是許多法律和規(guī)定的主題之一。
以下指南將：
• 介紹主題
• 展示水分含量測(cè)定的不同方法
• 提供所選的應(yīng)用和結(jié)果
• 提供如何更方便地測(cè)定水分含量的技巧和訣竅
1. 食品行業(yè)的水分含量測(cè)定
從進(jìn)貨/出貨檢驗(yàn)、生產(chǎn)和存儲(chǔ)到新產(chǎn)品研發(fā)，水分分析或水分含量測(cè)定在食品行業(yè)的所有領(lǐng)域發(fā)揮著重要的
作用。該行業(yè)面臨著以低價(jià)生產(chǎn)產(chǎn)品的巨大壓力，為此，水分分析必須十分快速、、可靠。而且，必須
遵守越來越多的監(jiān)管規(guī)定。因此，必須可靠地記錄各種結(jié)果和測(cè)量流程。
在技術(shù)方面提供幾種水分分析流程。要做出正確的選擇取決于不同的因素。這些流程的主要特征、優(yōu)勢(shì)和
風(fēng)險(xiǎn)如下：
1.1 水以不同的方式進(jìn)行結(jié)合
幾乎所有的天然物質(zhì)都包含水。在簡(jiǎn)單的場(chǎng)合，水分從顆粒表面上方的空氣濕度中吸收。它也可存儲(chǔ)在固態(tài)
物質(zhì)的孔隙系統(tǒng)深處存儲(chǔ)，或作為化合水存在。幾乎所有形式的水分都存在于食品和配料中。除了定義非常
明確的產(chǎn)品（例如多用途糖或酒*料）外，還有復(fù)雜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如干果或肉類），其中水分通過表面吸附
的方式或通過顆粒間毛管結(jié)合。水分還存在于很難測(cè)量的細(xì)胞深處。為此，必須根據(jù)被檢測(cè)產(chǎn)品的屬性選擇
分析和樣品制備方法。
1.2 水分分析技術(shù)
共有四種分析水分方法：
– 熱失重分析
（烘箱、鹵素/紅外干燥、微波干燥等）
– 化學(xué)分析
（卡氏滴定、碳化鈣測(cè)試）
– 光譜分析
（IR 光譜、微波光譜、H-NMR 光譜）
– 其他分析類型
（氣相色譜法、密度測(cè)定法、折光儀法等）
在選擇分析方法時(shí)，必須衡量一系列因素：可用的樣品量，樣品數(shù)量，測(cè)量速度，自動(dòng)化可行性，性，甚至
樣品的物理化學(xué)特性，這些因素在決策時(shí)均發(fā)揮了主要作用。
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