自從20世紀50年代，人們發(fā)現(xiàn)將青霉素發(fā)酵殘渣加入飼料中喂養(yǎng)動物能大幅度提高畜禽的生長速度以來，抗生素對動物生長促進作用及其帶來的經濟效應得到充分驗證，因此，抗生素被廣泛的用作畜禽添加劑。同時，抗生素可以口服或注射的方式被大量的用于動物疾病的治療，為飼料及其發(fā)展起到積極的促進作用。但其在食品中，特別是肉及其制品中的殘留與危害也日漸顯露。
1、抗原性引起人體的過敏和變態(tài)反應
經常食用一些有低劑量的抗菌藥物殘留的食品能使易感人體出現(xiàn)過敏反應。例如，青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等具有抗原性，能刺激機體產生抗體，造成過敏反應，輕者表現(xiàn)為尋麻疹、發(fā)熱、關節(jié)腫痛等，嚴重時出現(xiàn)過敏性休克，甚至危害生命。
2、“三致”作用
人體長期低劑量地攝入某些抗生素，還可以產生致癌、致畸、致突變作用、例如，苯并咪唑類藥物能干擾細胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌與突變效應；磺胺類藥物有致腫瘤傾向；哇諾酮類藥物大部分具有光敏作用，個別品種出現(xiàn)在真核細胞內已顯示了致突變作用。
3、增加細菌的耐藥性
長期使用含抗生素的動物性食品，容易誘導耐藥菌株的出現(xiàn)，使抗維生素失去治療的疾病的價值，給人類疾病的治療帶來困難甚至可能出現(xiàn)一些藥物無法控制的細菌感染。研究表明，長期低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的感染。也可能引起大腸菌耐藥菌株的出現(xiàn)。
4、導致人體腸道內正常菌群失調和紊亂
在正常情況下，人體腸道內的微生物菌群之間維護者共生平衡，對人體健康產生有益作用。但是，如果長期食用抗生素殘留超標的動物性食品，就有可能抑制或滅殺某些敏感菌，而耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，導致微生物平衡破壞，從而使人與動物易發(fā)感染性疾病，并影響某些有益菌群合成人體所需的B族維生素和維生素K。因此，長期攝食抗維生素殘留超標食品，可以導致人體有益菌群平衡失調，造成長期腹瀉或某些維生素缺乏。
5、毒性作用
人長期食用含抗生素殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內蓄積，對人體產生毒性作用。例如，氯霉素可能導致的再生障礙性貧血；鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素等氨基糖肝苷內抗生素，可以損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育；磺胺類抗生素引起腎臟器官損害，特別是乙酰磺胺在酸性尿中的溶解度很低，可在腎小管、腎盂、輸尿管等分析出結晶，損害腎臟。
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