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魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)

閱讀:2095      發(fā)布時(shí)間:2019-1-7
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  魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)

魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。

魚(yú)糜彈性:在規(guī)定條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)丸或魚(yú)糕等)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。凝膠強(qiáng)度值(魚(yú)糜彈性)為破斷力與破斷距離乘積,以克*厘米(g*cm)表示。魚(yú)糜彈性衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

符合標(biāo)準(zhǔn):國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018和水產(chǎn)行標(biāo)(SC/T 3702-2014)冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度(彈性)方法

魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度

儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭:P/5s球形探頭

測(cè)定模式 凝膠強(qiáng)度

將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上,中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭

 

在規(guī)定的條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性??捎脧椥詢x或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè),凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積,以克.厘米(g.cm)表示。

破斷力:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng),擠壓至魚(yú)糕破裂所得到的大力,以g表示。

破斷距離:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng),從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕斷裂的位移距離,以cm表示。

 將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上,中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭。將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定運(yùn)動(dòng),直到探頭插入魚(yú)糕中,測(cè)得破斷力(以g表示,到1g)和破斷距離(以cm表示,到0.01cm),應(yīng)連續(xù)測(cè)定10個(gè)平行樣。計(jì)算平行樣的的平均凝膠強(qiáng)度值。

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