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面制品之面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

閱讀:1252      發(fā)布時(shí)間:2018-11-22
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 面制品之面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

面條制作

 稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中,加入70ml自來水(水溫30度),手工和面5min左右,使料坯手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,進(jìn)行壓片、切條,壓片過程為:在壓輥間距2mm處壓片→合片,然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm,從3.5mm開始合片一次后,將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道,后在1mm處(用測(cè)厚規(guī)測(cè)定)壓片并切成3.0mm寬的面條束,將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣,用塑料布保濕5min之后,以備煮面評(píng)用,為保證每批試樣的壓片過程一直,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過之后,調(diào)下一個(gè)間距。

面條的烹煮

 取濕面條40根,放入盛有600ml沸水(蒸餾水)的2000ml燒杯中,煮面5min,里脊將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,在涼自來水中浸水10s,然后淋水5min,分別放在不銹鋼盤中待用。

 將干燥后的掛面截取稱15cm長(zhǎng),用探頭向下擠壓掛面,直到掛面被折斷。

1面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭:SFR 探頭

測(cè)定模式 壓縮模式

可以測(cè)定樣品的彎曲、斷裂強(qiáng)度,可以了解面條生產(chǎn)過程中的干燥的均質(zhì)性及在包裝運(yùn)輸過程中承受的外在壓力程度。

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