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揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨
以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。

揮發(fā)性鹽基氮對(duì)人體并沒(méi)有直接的危害，但揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食物存在腐變的問(wèn)題。除一些揮發(fā)性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，如果大量食用，有可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

所以這些都是和我們生活息息相關(guān)的，采用sp12揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定儀來(lái)檢測(cè)食品中的揮發(fā)性鹽基氮是多么的重要。