正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物（ 乙酰膽堿）水解，其水解產物與 顯色劑反應，產生黃色物質，用分光 光度計測定412nm下 吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或 氨基甲酸酯類農藥的殘留?？梢詫崿F有機磷及氨基甲酸酯類農藥殘留量的現場快速檢測。它可以廣泛應用于 產品質量監(jiān)督檢驗、 衛(wèi)生防疫、工商管理、蔬菜批發(fā)市場、蔬菜生產基地、超市、商場、 農藥殘留監(jiān)測系統(tǒng)等部門的蔬菜和水果中的農藥殘毒檢測。
農藥殘留是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的衍生物、代謝物、農藥母體、降解物和雜質的總稱。造成蔬菜農藥殘留量超標的主要農藥是一些國家禁止在蔬菜生產中使用的有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥，如、、、、等。食用農藥殘留超標的蔬菜，對人體的危害非常嚴重，容易引起急性中毒，甚至死亡。
控制農藥殘留對人體的危害，為有效的方法之一是加強對食品中農藥殘留檢測的力度。
上用于農藥殘留快速檢測方法種類繁多，究其原理來說主要分為兩大類：色譜快速檢測法和生化測定法。 液相色譜法能夠對大多數農藥進行較為的定量檢測，但是耗時太長，檢測費用過高，限制了其發(fā)展。生化檢測法是利用生物體內提取出的某種生化物質進行的生化反應來判斷農藥殘留是否存在以及農藥污染情況，在測定時樣本無需經過凈化，或凈化比較簡單，檢測速度快。生化檢測法中又以酶抑制法和酶聯免疫法應用為廣泛。[2]
酶抑制率法利用了膽堿酯酶對有機磷和氨基甲酸酯類農藥的特異性結合原理，因此檢出限非常低。已被列為標準方法（GB/T 5009.199-2003）。由于酶抑制率法具有快速、靈敏、操作簡便、成本低廉等特點，已成為對果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留進行現場快速定性初篩檢測的主流技術之一，得到了越來越廣泛的應用。
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