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各種淀粉糊化后顏色形態(tài)是什么樣?

閱讀:1766      發(fā)布時(shí)間:2023-8-16
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當(dāng)原淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象,不同種類淀粉的糊化溫度是不相同的。根據(jù)淀粉顆粒吸水膨脹和粘度增大.以及偏光特性的改變,其糊化的過程可分為粉乳中水分子被淀粉粒無定型區(qū)極性基吸附并加熱到初始糊化前的可逆膨脹階段,淀粉粒只是稍有膨脹,但尚未改變原有物性,偏光十字仍然存在;繼續(xù)加溫達(dá)到糊化開始溫度的不可逆膨脹階段,這時(shí),淀粉分子晶區(qū)發(fā)生水合作用,大量吸水膨脹,變成粘稠的膠體溶液,改變原有物性,偏光十字也消失;再繼續(xù)加溫,粘度增高并達(dá)到高峰值。此后,粘度則開始下降。糊化初始表觀溫度和糊化溫度范圍與測定方法、淀粉與水比例、顆粒類型、顆粒內(nèi)部分布不均勻有關(guān)。因此,研究淀粉糊性質(zhì)極為重要。


從圖中可以看出玉米淀粉凝膠力強(qiáng),小麥粉和大米粉凝膠力較強(qiáng),糯米淀粉沒有凝膠力;馬鈴薯和木薯淀粉凝膠力弱。是因?yàn)椴煌魑铮渲械闹辨湹矸叟c支鍵淀粉的比例各不相同。普通玉米淀粉 2.7:7.3.大米淀粉 1.7 :8.3,糯米淀粉 0:10,小麥淀粉 2.5:7.5,馬鈴薯淀粉 2:8,木薯淀粉 1.7:8.3。直鏈淀粉在水中加熱糊化后,是不穩(wěn)定的,會(huì)迅速老化而逐步形成凝膠體。這種凝膠體較硬,需在 115~ 120℃ 的溫度才能向反方向轉(zhuǎn)化。支鏈淀粉在水溶液中穩(wěn)定,發(fā)生凝膠作用的速率比直鏈淀粉緩慢得多,且凝膠柔軟。各種淀粉困直鏈淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同,其它特性也存在差異。


上海保圣快速粘度分析儀(Rapid Visco Analyzer,RVA)可用于淀粉糊化粘度的測定。從RVA可讀出峰值粘度(Peak Viscosity,PV)、熱糊粘度(Hot Paste Viscosity,HPV)、冷糊粘度(Cool Paste Viscosity,CPV),并可進(jìn)一步計(jì)算出崩解值(Breakdown)、回升值(Setback)等參數(shù)。峰值粘度是由于充分吸水膨脹后淀粉粒(膨潤粒)相互摩擦而使糊液粘度增大,反映淀粉膨脹能力。熱糊粘度是由于淀粉粒膨脹后破裂而不再相互摩擦,糊液粘度急劇下降,能反映淀粉在高溫下耐剪切能力,是影響食品加工操作難易重要因素。冷糊粘度是由于溫度降低后直鏈淀粉和支鏈淀粉所包圍水分子運(yùn)動(dòng)減弱,糊液粘度再度升高,反映淀粉回生特性。


對使用上海保圣快速粘度分析儀RVA測試淀粉質(zhì)試樣所得到糊化曲線作簡要解釋和說明。采用典型“加熱→保持→冷卻"測試循環(huán)??焖僬扯确治鰞xRVA是一種由微處理器控制,能對試樣施加可改變溫度和剪切力,同時(shí)還能連續(xù)檢測試樣粘度的儀器,且具備便捷的操作軟件,如可設(shè)定測試程序、測試溫度、攪拌器轉(zhuǎn)速、時(shí)間和pH值等,能很好與實(shí)際加工工藝擬合??焖僬扯确治鰞xRVA工作原理是將產(chǎn)品復(fù)煮,測定淀粉轉(zhuǎn)化程度來分析熟化度,可用于在線工藝控制、產(chǎn)品開發(fā)、計(jì)量、輸送、故障排除和競爭性產(chǎn)品分析??焖僬扯确治鰞xRVA測定所需時(shí)間一般不超過20 min,需要樣品量為2~4 g,獲得信息結(jié)果為糊化溫度、粘度及粘度間關(guān)系。


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