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影響魚糜彈性的因素

閱讀：2523 發(fā)布時間：2021-6-25
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魚糜彈性測定儀是用于測試魚糜彈性的專業(yè)儀器。魚糜英文名為SURIMI一種新型的水產(chǎn)食品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜彈性對一定形狀和尺寸魚糜制品的進行抗拉伸、抗彎曲和抗剪切試驗，衡量魚糜質(zhì)量的一項重要指標。根據(jù)國家標準《GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定》中

1、魚的新鮮程度對彈性的影響
魚糜制品的彈性與原料魚的鮮度有一定的關(guān)系，原料魚的鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。
2、魚的種類對彈性的影響
由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異
3、捕獲季節(jié)和個體大小對彈性的影響
魚糜的凝膠形成能和彈性的強弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚，在產(chǎn)卵后1~2個月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會有顯著降低。
4、漂洗方式對彈性強弱的影響
漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

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