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質(zhì)構(gòu)儀如何體現(xiàn)它的重要性

閱讀:1734      發(fā)布時間:2020-11-23
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    對于藥片包裝包裝材料,重要的特性是將藥片擠出所需要的力的大小。該裝置用于藥品包裝材料的測試,測量材料的硬度和破裂強度,擠出藥片所需要施加的力。
    1.什么是食品質(zhì)構(gòu)?
   食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì),包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等,ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。

   2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性   
   產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)主要影響產(chǎn)品五個方面的特性:
質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量;

質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時,構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果產(chǎn)品過粘,可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等;

質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?,F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配,終達到相似的口感;

質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個食品體系中,若發(fā)生相分離,則其質(zhì)構(gòu)一定很差,食用時的口感質(zhì)量也很差;

質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影響,但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

   3.如何分析食品質(zhì)構(gòu)?
   感官分析 人類在進食時,可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗。1步是表面質(zhì)構(gòu),這包括食品到達嘴邊的感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和1口咬的動 作,這是一個力學(xué)的過程,合在一起,決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。一次咀嚼揭示了一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段,食品風(fēng)味釋放可以進行評估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時,產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評估的第六個階段 是溶化率,即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段,即在吞咽后,回顧產(chǎn)品在口中的感覺。
儀器分析  儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué),即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動,對樣品進行壓縮,變形,從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣,測定指標(biāo)多,包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能*模擬人的口腔運動,但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。


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